Autor Thema: Brot will nicht aufgehen / geht nicht auf / Fehler beim Brotbacken /Brotbacktips  (Gelesen 3677 mal)

0 Mitglieder und 1 Gast betrachten dieses Thema.

Offline #Tüte

  • Hero Member
  • *****
  • Dank:
  • -erhalten: 2307
  • Beiträge: 4874
  • Reputation 2399
  • Geschlecht: Männlich
  • Glück ist: zu begreifen, wie alles zusammenhängt
    • Viele Menschen werden die Neue Weltordnung hassen und werden sterben, bei dem Versuch dagegen zu protestieren.  Herbert George Wells
Nachdem ich schon eine ganze Weile mit dem Brotbacken herumexperimentiere, mich lange herumärgerte, warum mein Brot nie so wurde wie beim Bäcker, möchte ich hier in aller Kürze, unabhängig von der Mehlsorte (aber schon mit Fokus auf Sorten wie Roggen-, Dinkel-, Weizenmehl) die Erkenntnisse für ein gelungenes Brot zusammenfassen.

Generelle Zutaten:
  • Mehl
  • Wasser
  • (Trocken-)Hefe
  • Körner nach Wunsch
  • Salz
  • Zucker
  • ggfs. Brotgewürz
Wichtige Eckpfeiler:
Zu den einzelnen Schritten:
  • Abhängig vom Mehltyp wird unterschiedlich viel Wasser benötigt. Vollkornmehl absorbiert mehr Wasser im Gegensatz zum fast nährstofftoten 405er Typ Mehl.
  • Am besten ist es solange Wasser beizugeben bis der Teig zu Beginn gerade eben ein ganz kleines bisschen matschig wird. Ich beginne bei 750gr. Vollkornmehl meist mit etwa 400ml Wasser, gebe dann noch bedarfsweise hinzu. Im Laufe der Knetprozedur, dessen Intensität, aufgrund des Glutenhervorarbeitens essentiell für die spätere Brotqualität ist, und von daher optimaler Weise wirklich intensiv, lange und ausdauernd erfolgen sollte, wird der Teig irgendwann nichtmatschig/nichtklebend und so elastisch, dass der Knetkübel sogar wieder sauber wirkt. Das ist dann auch das Zeichen, dass das für die Bläschenstabilität wichtige Gluten optimal herausgearbeitet wurde.
  • Im Anschluss ist eine Ruhephase von etwa 30 Minuten optimaler Weise bei 32°C angesagt (bei ~28°C vermehren sich Hefebakterien, falls jemand noch die Ruhephase verlängern und den anfänglichen Hefeeinsatz reduzieren möchte). Das Gehen des Brotes ist bei gewünschtem Ergebnis abgeschlossen.
  • Zu Beginn sollte bei einem 750gr.-Brot der Backvorgang bei 230°C und einer Dauer von ca. 20 Minuten hitzetechnisch heftig erfolgen, um durch die entstehende Außenkruste eine Kammer für das Brotinnere zu bilden. Dadurch wird das darin befindliche, bläschenumschließende Gluten vor sich hindünsten bis es "gar", und irgendwann leicht fast trocken-elastisch und nichtklebrig-feucht (und vor allem nicht noch schliff) ist. Nach diesen 20 Minuten wird die Temperatur für weitere 20 Minuten auf 170°C runtergeregelt.
  • Nach dem Backvorgang pflege ich immer die Gewohnheit, das Brot in Küchenpapier einzuwickeln, zudem noch zwei weitere Küchentücher drumherumzuwickeln und das Brot einige Zeit ruhenzulassen bis es abgekühlt ist. Das Einwickeln hat den schönen Nebeneffekt, dass das Brot nie schimmelt, sondern allenfalls nach etwa 2 Woche komplett austrocknet, da die mit der Zeit aus dem Brot entweichende Feuchtigkeit nicht (bspw. wie in einer Petrischale zur Kulturansiedlung) gestaut wird sondern durch die Tücher hindurch atmen kann. Dabei halten Papier und Tuch noch ein wenig die Feuchtigkeit am Brot, so dass man über eine Woche hinweg noch seinen Spaß am Brot haben kann.
So sollte jedes Brot ein Erfolg werden!

Video: Brotelastizitätsdemo
« Letzte Änderung: 28. April 2013, 18:02 Uhr von #Tüte »


http://deutsche-mitte.de
http://tinyurl.com/xy9313
ส็็็็็็็็็็็็็็็็็็็_(ツ)_ส้้้้้้้้้้้้้้้้
"Leute kaufen Sachen, die sie nicht brauchen, mit Geld, dass sie nicht haben, um Leuten zu imponieren, die sie nicht mögen."

Zu monieren, was Arbeitslose die Steuerzahler kosten, ist, wenn man bedenkt, was uns Kriege & Banken kosten, als würde man einen Moskitostich am Arm beheulen, während Dracula seine Zähne tief am Hals versenkt.

Vielen Dank von


Offline funky

  • Administrator
  • Hero Member
  • *****
  • Dank:
  • -erhalten: 1046
  • Beiträge: 1873
  • Reputation 1124
  • Geschlecht: Männlich
  • hug me!
Super, danke Tüti! :D

Da wir mittlerweile auch zu 70% unser Brot selbst backen, bin ich auch ganz gut darin geworden.

Ich nehme 500g div. Vollkornmehle und Wasser Pi mal Daumen, vermutlich aber so 400 im Endeffekt.
Zucker tue ich nicht in den Teig. Manchmal nehme ich Sojamilch statt Wasser. Und Körner, vergiss die Körner nicht! Massenweise Leinsamen; Sonnenblumen, Kürbiskerne, (Hirse).

Am wichtigsten ist meiner Meinung nach das lange, geduldige Kneten, so wie von Holger gelernt. Und dabei immer wieder nachmehlen, bis das Brot quasi nicht mehr baksig ist. Ich nehme 1 Päckchen Trockenhefe und achte nie auf die Wassertemperatur. Habe da auch gar keine Möglichkeit für.
Das Brot geht aber gut auf und hat eine gute Konsistenz. Mit viel Hirse wird es etwas trockener. 100% ist es nie bäckermäßig oder wie Tüten-Brot. ;D. Aber ich möchte ja auf Zucker verzichten, von daher muss ich damit wohl leben. Und Wassertemperatur messen, dafür habe ich leider auch keine Möglichkeit. :/

Würde ansonsten gern deine Tipps in die Tat umsetzen.

Aber wie Du packe ich das Brot nach dem Backen in Küchenpapier und habe den Ofen die erste Zeit recht heiß, später so bei 160.
Würzen tun wir meist mit Kümmel, Kardamom, Koriander, Kurkuma... und dann noch was? vergessen. ;)

Offline #Tüte

  • Hero Member
  • *****
  • Dank:
  • -erhalten: 2307
  • Beiträge: 4874
  • Reputation 2399
  • Geschlecht: Männlich
  • Glück ist: zu begreifen, wie alles zusammenhängt
    • Viele Menschen werden die Neue Weltordnung hassen und werden sterben, bei dem Versuch dagegen zu protestieren.  Herbert George Wells
Danke für Dein Feedback und die Bestärkung der erwähnten Punkte.

Kerne hab' ich doch aufgelistet!  :) Ohne Kerne geht nix!  ;)

Um den Zucker kommst Du ja beim Brot automatisch nicht herum, da es ja schon ein Teil des Mehls ist, von daher ist die Prise Zucker - also wirklich einen halben Teelöffel als Sofortbrennstoff für die Bakterien - kaum der Rede wert, und am Ende eventuell sogar nur psychologisches Placebo für MICH.   :cyclops:

Die Wichtigkeit des Knetens darf man aber in der Tat nicht unterschätzen. Das ist ein unverzichtbarer, gründlich zu absolvierender Kernpfeiler der Brotherstellung.

Was die Temperatur angeht, ich glaube knapp über 40°C beginnt die Todeszone für die Hefebakterien. Also, wenn das bisher bei Dir geklappt hat, dann warst Du wohl darunter.  ;)
http://deutsche-mitte.de
http://tinyurl.com/xy9313
ส็็็็็็็็็็็็็็็็็็็_(ツ)_ส้้้้้้้้้้้้้้้้
"Leute kaufen Sachen, die sie nicht brauchen, mit Geld, dass sie nicht haben, um Leuten zu imponieren, die sie nicht mögen."

Zu monieren, was Arbeitslose die Steuerzahler kosten, ist, wenn man bedenkt, was uns Kriege & Banken kosten, als würde man einen Moskitostich am Arm beheulen, während Dracula seine Zähne tief am Hals versenkt.

Offline funky

  • Administrator
  • Hero Member
  • *****
  • Dank:
  • -erhalten: 1046
  • Beiträge: 1873
  • Reputation 1124
  • Geschlecht: Männlich
  • hug me!
Yeaaau! Allet kloar!  ^-^

Zucker im Mehl? Meinst Du wg Kohlehydraten?  :scratchy:

Das mit den Körnern war ein Zitat... von facebook ("Und die <3, vergesst die scheiss <3 nicht!!")  ;)

Offline #Tüte

  • Hero Member
  • *****
  • Dank:
  • -erhalten: 2307
  • Beiträge: 4874
  • Reputation 2399
  • Geschlecht: Männlich
  • Glück ist: zu begreifen, wie alles zusammenhängt
    • Viele Menschen werden die Neue Weltordnung hassen und werden sterben, bei dem Versuch dagegen zu protestieren.  Herbert George Wells
Mit Facebook kannst Du mich jagen ... ^^  (das kann man sogar wörtlich verstehen laut einem ehem. Stasi-Mitarbeiter im Intervew  :smileee: )

Ja, "codierter" Zucker im Mehl. Das ist diese Süße auf der Zunge, dank des Ptyalin wird es herausgespalten.
http://deutsche-mitte.de
http://tinyurl.com/xy9313
ส็็็็็็็็็็็็็็็็็็็_(ツ)_ส้้้้้้้้้้้้้้้้
"Leute kaufen Sachen, die sie nicht brauchen, mit Geld, dass sie nicht haben, um Leuten zu imponieren, die sie nicht mögen."

Zu monieren, was Arbeitslose die Steuerzahler kosten, ist, wenn man bedenkt, was uns Kriege & Banken kosten, als würde man einen Moskitostich am Arm beheulen, während Dracula seine Zähne tief am Hals versenkt.

Offline #Tüte

  • Hero Member
  • *****
  • Dank:
  • -erhalten: 2307
  • Beiträge: 4874
  • Reputation 2399
  • Geschlecht: Männlich
  • Glück ist: zu begreifen, wie alles zusammenhängt
    • Viele Menschen werden die Neue Weltordnung hassen und werden sterben, bei dem Versuch dagegen zu protestieren.  Herbert George Wells
Habe jetzt nicht viel Zeit um weiter reinzuforschen, aber klingt als seien das interessante Punkte mit Relevanz für das Brotbacken.
Zitat von: http://www.alternativeninderaltmark.de/umwelt/index.php?section=vollwert#getreide
Roggen
läßt sich nur mit Sauerteig verbacken. Seine besonders gute Quellfähigkeit ist für die Saftigkeit der Brote verantwortlich. Roggenbrote sind die am längsten lagerfähigen Brote.
Nackthafer
Nackthafer ist eine spezielle Hafersorte. Nackthafer hat den höchsten Vitamin B1- und Mineralstoffgehalt der Getreide. Weil das Klebereiweiß fehlt, ist es nicht als Brotgetreide geeignet.
http://deutsche-mitte.de
http://tinyurl.com/xy9313
ส็็็็็็็็็็็็็็็็็็็_(ツ)_ส้้้้้้้้้้้้้้้้
"Leute kaufen Sachen, die sie nicht brauchen, mit Geld, dass sie nicht haben, um Leuten zu imponieren, die sie nicht mögen."

Zu monieren, was Arbeitslose die Steuerzahler kosten, ist, wenn man bedenkt, was uns Kriege & Banken kosten, als würde man einen Moskitostich am Arm beheulen, während Dracula seine Zähne tief am Hals versenkt.

Offline Sam

  • Global Moderator
  • Hero Member
  • *****
  • Dank:
  • -erhalten: 1669
  • Beiträge: 1581
  • Reputation 1721
  • Yes, ve gan
    • Blog
Statt Zucker Agavendicksaft :) yummy.
Klappt auch super.

Ist halt für die Hefeentwicklung gut.
Worum es bei Bio-Tierzucht geht?
Längere Lebensleistung, robustere Rassen, systematische Ausbeutung mit einer rosa Schleife.

Offline HolgerMaulwurf

  • Hero Member
  • *****
  • Dank:
  • -erhalten: 809
  • Beiträge: 664
  • Reputation 812
  • Geschlecht: Männlich
    • Leckere vegane Rezepte aus dem Hügel
Hallo zusammen, ich wühle das Thema aus seiner Versenkung und im Anhang habe ich das "Brotkapitel" aus meinem Kochbuch angehängt. Vllt kann sich der/die eine und andere noch interessante Infos daraus saugen.

Als Trockenhefe benutze ich gerne die Seitenbacher Trockenhefe. Die ist vegan und ohne Zusatzstoffe wie Emulgatoren hergestellt. Mit ihr habe ich bisher immer gute Ergebnisse erzielt, sie treibt sehr gut. Dafür löse ich sie aber auch immer mit etwas "Brennstoff" (Zucker/Malzsirzup/Melasse etc) in der warmen Flüssigkeit auf und lasse sie anfangen zu Blubbern. Das klappt nicht so gut mit anderen Trockenhefen.

GLG

:holgerm:

Vielen Dank von


Offline Julie4Vegan

  • Hero Member
  • *****
  • Dank:
  • -erhalten: 1213
  • Beiträge: 1380
  • Reputation 1230
  • Geschlecht: Weiblich
  • Ⓥeganerin.
Wow, danke Holger, das sind ja wirklich umfangreiche Beschreibungen zum Thema Brot, das setze ich auf meine ,,To-do-list''.
Ich bin eines der lebenden Beispiele dass dieses Forum etwas sinnvolles ist, denn ich konnte früher überhaupt kein Brot backen, aber durch die Hilfe von den Mitgliedern aus dem Forum :grasbeisserle: habe ich es aber doch noch gelernt  :smileee: (aber noch längst nicht ausgelernt )
Wirklich reich ist, wer mehr Träume in seiner Seele hat, als die Realität zerstören kann.