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Autor Thema: Wie mache ich saftigen, nicht zähen Seitan - Reversed Seitan Method  (Gelesen 10289 mal)

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Offline HolgerMaulwurf

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Hallo zusammen,

anbei eine Anleitung, wie man aus Glutenmehl Seitan macht, der aber nicht zäh und brotartig ist, kein Schwamm aber jedoch saftig und bissfest.

Ich habe eine Methode entwickelt indem man die "herkömmliche" Herstellung in Frage stellt. Normalerweise mischt man das Glutenmehl mit Gewürzen und gießt dann Wasser drauf. Den Nachteil, der sich dadurch ergibt, möchte ich kurz erläutern. Glutenmehl saugt sehr extrem Flüssigkeiten auf. Das wird im Beispiel deutlich, wenn ich das Mehl vorlege und viel zu wenig Wasser dazugebe. Es entsteht unmittelbar sofort ein ziemlich zähr Klumpen, der sich nicht mehr formen lässt. Folglich wird dieser Klumpen während des Garens (im Kochbeutel) auch zäh bleiben und nimmt keine zusätzliches Wasser mehr auf, das sich die Eiweissstrukturen im Mehl schon verklumpt haben.

Meine Methode nenne ich "reversed", weil ich die Zubereitung umgekehrt habe. Ich rühre zunächst ca. 1 Liter Wasser mit ein paar EL Öl, Gewürzen und Salz, Brühe oder whatever man als Geschmack haben möchte in das Wasser rein (Senf, Tomatenmark, etwas Essig/Zitronensaft, Rauchsalz... ergeben gute Geschmäcker). Diese Würzbrühe muss nun probiert werden.
Da Glutenmehl auch Aroma "schluckt", sollte diese Flüssigkeit zum puren Trinken viel zu würzig sein jedoch auch gut abgeschmeckt.
Nun rührt man (am besten mit einem Schneebesen) esslöffelweise das Glutenmehl hinein. Das Mehl verteilt sich und da viel Flüssigkeit gegenüber wenig Mehl vorhanden ist, entstehen keine zähen Knubbel.
Vielmehr zunächst ein dünner Brei, nach immer mehr Glutenmehl wird der Brei zunehmend dicker.

Die endgültige Konsitenz sollte zwischen dickem gerade noch gießfähigen Brei und nassem Klumpen liegen. Die Masse wird nun in Gefrierbeutel gefüllt, dicht, luftfrei und luftdicht verschlossen. das geht sehr gut mit solchen Tütenclipsen, zur Sicherheit fülle ich den Beutel nochmal in einen 2. Beutel hinein und verschließe auch diesen gut und luftfrei.

Nun werden die Beutel ca. 1,5-2 Stunden in kochendem Wasser gekocht. Danach wird der Seitan noch abgekühlt. Dazu kann man den normal abkühlen lassen oder in (Eis)Wasser legen.

Das Resultat ist ein fester Seitan, der aber saftig ist, nicht großporig wie Brot, auch nicht so schmeckt jedoch auch nicht zäh ist.

GLG

:holgerm:


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Offline funky

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Re: Wie mache ich saftigen, nicht zähen Seitan - Reversed Seitan Method
« Antwort #1 am: 12. Februar 2014, 13:01 Uhr »
Danke, Holger... wie alles von Dir eine echte Bereicherung.  :korrekt: :hunger: :grasbeisserle:

Ich werde mit dem Rezept, ein paar mehr Gewürzen (Muskat, Koriander, Wacholder, Piment) und einer winzig zerhäkselten Paprika auf die Tour heute oder morgen lecker weichen Aufschnitt machen. :-) Eine Idee, wie man ihn auf die Tour zu einer Wurstform bekommen kann? Zur Not ist das aber auch egal. ;-)

edit: Naja, vielleicht einfach die Kochbeutel zur Wurst drücken und mit Bindfaden o.Ä. fixieren. ;-)
« Letzte Änderung: 12. Februar 2014, 13:46 Uhr von funky »

Offline HolgerMaulwurf

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Re: Wie mache ich saftigen, nicht zähen Seitan - Reversed Seitan Method
« Antwort #2 am: 12. Februar 2014, 15:36 Uhr »
Danke

guck mal im Supermarkt gibt es Bratenschläuche, die sind im Durchmesser aber recht gross. Ansonsten gibt es Plastikkunstdärme...da müsste ich mir auch mal welche von besorgen.

Glg

:holgerm:

Offline HolgerMaulwurf

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Re: Wie mache ich saftigen, nicht zähen Seitan - Reversed Seitan Method
« Antwort #3 am: 13. Februar 2014, 16:10 Uhr »
Ich probiere es gerade mit der Basis 500g Wasser, 20g Öl und 230g Seitanpulver, also Wasser und Öl+Gewürze verrühren und dann peuà peu das Gluten dazu...sollte fester werden, als auf dem Workshop.

GLG

:holgerm:

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Offline nova

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Re: Wie mache ich saftigen, nicht zähen Seitan - Reversed Seitan Method
« Antwort #4 am: 13. Februar 2014, 18:32 Uhr »
Ich habe noch so viel Glutenmehl liegen und hatte immer keinen Elan, das mal zu machen, aber mit dieser Methode werde ich es bald mal testen, danke :) :)
... :(

Offline HolgerMaulwurf

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Re: Wie mache ich saftigen, nicht zähen Seitan - Reversed Seitan Method
« Antwort #5 am: 13. Februar 2014, 18:41 Uhr »
Sieht dann aufgeschnitten so aus:



GLG

:holgerm:

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Offline funky

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Re: Wie mache ich saftigen, nicht zähen Seitan - Reversed Seitan Method
« Antwort #6 am: 24. Februar 2014, 10:49 Uhr »
Also kurzer Bericht:
habe den Seitan zwar immer noch nicht im Kochbeutel gekocht (aus Ermangelung an Kochbeuteln, wird aber noch nachgeholt ,), aber dennoch mit der Handrührmaschine (mit 2x diesen festen Sahne-Aufschlägern mit 4 Metalldingern) meinen Würzsud gerührt und dabei das Gluten langsam hinzugefügt.
[[Das bisher 3x etwas unterschiedlich, beim ersten Mal war der Seitan dann auch nach dem Backen noch viel zu weich und matschig. (wurden trotzdem anständige panierte Schnitzel ;)]]

Irgendwann sieht es beim Rühren aus wie frisches Hackfleisch (nicht von der Farbe) und dann knete ich mit der Hand noch mehr Gluten mit hinein, so dass man nachher einen weichen Klumpen hat, der beim Auseinanderziehen elastisch ist, aber nicht mehr auseinanderreisst. Und dann ist die Konsistenz gut.
Dann ganz normal gebacken, in Backpapier gewickelt (mit minimal Luft, also nicht extrem fest) und in einer Kastenform. Also dafür ist diese Methode scheinbar gut geeignet. ;)

Damit wird er außen zwar etwas trocken aber ist innen total zart und saftig. Von daher: Funktioniert auch hier sehr gut und ist einfach genial! :-) Mit Kochbeuteln wäre er dann halt durchgehend weich und saftig wie bei Holger und ohne trockenere Kante.

Nachdem ich ja häufiger recht viele Gewürze benutzt habe, bin ich jetzt bei etwas total Simplem hängengeblieben bei einer Menge von knapp 400 ml Wasser
Gemüsebrühe (mindestens doppelte Menge an Pulver wie normal, also 2 geh. Esslöffel ~)
etwas Curry (1 EL)
etwas Paprika scharf/edelsüß (je 1 gestr. EL oder so)
etwas Hefeextrakt (1 guten TL)
Tomatenmark (1-2 EL)
etwas ganzen Koriander, g. Wacholderbeeren, g. Piment (alle 3 je 3-4 Kügelchen), 1 kl. Lorbeerblatt (schon vorzerbröselt) und etwas g. Kümmel (Prise) mit etwas Salz im Mörser zermahlen
Salz, Pfeffer und 3-4 Chiliflöckchen
1 Prise Muskat
1 Prise Kräuter der Provence (also zwischen Daumen und Zeigefinger etwas aus dem Gläschen)
Schubser Sojasauce (etwa 2 EL)
etwas Zitronensaft (Hälfte einer kleinen Zitrone oder 1/4 einer großen)
ein Schnapsglas Rapsöl

Nein, Senf habe ich hier nicht vergessen. ;c)

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Offline kleine1002

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Re: Wie mache ich saftigen, nicht zähen Seitan - Reversed Seitan Method
« Antwort #7 am: 24. Februar 2014, 10:51 Uhr »
Zitat
Nachdem ich ja häufiger recht viele Gewürze benutzt habe, bin ich jetzt bei etwas total Simplem hängengeblieben
  :lolrofl:

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Offline funky

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Re: Wie mache ich saftigen, nicht zähen Seitan - Reversed Seitan Method
« Antwort #8 am: 24. Februar 2014, 10:54 Uhr »
 :grasbeisserle: jaaaa ist es doch  :grinsehase:

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Offline funky

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Re: Wie mache ich saftigen, nicht zähen Seitan - Reversed Seitan Method
« Antwort #9 am: 04. Juni 2014, 10:18 Uhr »
Bin jetzt dazu übergegangen, den nicht mehr so zu überwürzen (mal wieder^^)
Neue Standardwürzung ist nur etwas zuviel Gemüsebrühe, Selleriesalz, Pfeffer, etwas Grillgewürz von Vantastic Foods, etwas Kümmel und Senfkörner, Zitronensaft, etwas Öl, Sojasauce, Flüssgigrauch, Tomatenmark, Senf und Hefeextrakt. ^^
Und in winzige Stückchen geschnitte rote Paprika. RockX!

Offline Sam

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Re: Wie mache ich saftigen, nicht zähen Seitan - Reversed Seitan Method
« Antwort #10 am: 05. Juni 2014, 07:47 Uhr »
Zitat
nicht mehr so zu überwürzen


Zitat
nur


Zitat
Gemüsebrühe,

Zitat
Selleriesalz,

Zitat
Pfeffer,

Zitat
etwas Grillgewürz von Vantastic Foods
   
Zitat
etwas Kümmel
Zitat
und Senfkörner,

Zitat
Zitronensaft,
Zitat
etwas Öl,

Zitat
Sojasauce,

Zitat
Flüssgigrauch,

Zitat
Tomatenmark,

Zitat
Senf

Zitat
und Hefeextrakt

ich komme auf
Zitat
nur
13     :lolrofl:
Worum es bei Bio-Tierzucht geht?
Längere Lebensleistung, robustere Rassen, systematische Ausbeutung mit einer rosa Schleife.

Vielen Dank von


Offline funky

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Re: Wie mache ich saftigen, nicht zähen Seitan - Reversed Seitan Method
« Antwort #11 am: 05. Juni 2014, 08:47 Uhr »
 :cyclops: :grinsehase:

Offline #Tüte

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Re: Wie mache ich saftigen, nicht zähen Seitan - Reversed Seitan Method
« Antwort #12 am: 05. Juni 2014, 09:50 Uhr »
@Sam
 ;D

Aber! Die Dosis macht das Gift.   :D

http://deutsche-mitte.de
http://tinyurl.com/xy9313
ส็็็็็็็็็็็็็็็็็็็_(ツ)_ส้้้้้้้้้้้้้้้้
"Leute kaufen Sachen, die sie nicht brauchen, mit Geld, dass sie nicht haben, um Leuten zu imponieren, die sie nicht mögen."

Zu monieren, was Arbeitslose die Steuerzahler kosten, ist, wenn man bedenkt, was uns Kriege & Banken kosten, als würde man einen Moskitostich am Arm beheulen, während Dracula seine Zähne tief am Hals versenkt.

Offline kleine1002

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Re: Wie mache ich saftigen, nicht zähen Seitan - Reversed Seitan Method
« Antwort #13 am: 05. Juni 2014, 14:51 Uhr »
Immerhin schon reduziert von 19 (wobei das ja schon die simple Fassung war  :snickergirl: )

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Offline #Tüte

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Re: Wie mache ich saftigen, nicht zähen Seitan - Reversed Seitan Method
« Antwort #14 am: 16. Februar 2015, 12:54 Uhr »
Für mich ist der Kunststoff der einzige Grund, warum ich bei Verfahren mit Kunststoffbehälter kochen immer einen Bogen drumherum mache.

Beim Kochen in einem Behältnis (Kunststoffbeutel, Kunstdarm, etc.) ist doch der Vorgang aus molekularer Sicht, dass die Feuchtigkeit maximal möglich und in allen Teilen gleichmäßig in das gesamte Kochgut einzieht und was dann wirklich nicht mehr vom Seitan aufgenommen werden kann, durch den Kunststoff hindurch entweicht? An sich müsste man doch auch irgendein anderes, aber kunststofffreies Behältnis mit Deckel nehmen können und den im Wasserbad kochen können... ich würde diese Methode ja schon sehr gerne testen.
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