Autor Thema: Der Brot Back Thread  (Gelesen 2707 mal)

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Offline HolgerMaulwurf

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Der Brot Back Thread
« am: 15. April 2017, 10:30 Uhr »
Angestoßen von Ebony wollte ich einen Brotbackthread eröffnen...hier soll es rund um Fragen und Antworten ums Brot-/Brötchenbacken gehen (Hörnchen und Mürbchen zB gehören hier aber auch rein).

Ich fange mal an und stelle hier den Link zum Brotbackkapitel aus meinem Kochbuch hier rein. Viel Spaß beim Durchlesen.

http://www.maulwurfshuegel-online.de/media/8bb2816efd296f6cffff8055fffffff1.pdf


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Offline #Tüte

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Re: Der Brot Back Thread
« Antwort #1 am: 15. April 2017, 15:04 Uhr »
Ich habe die ersten 3 Seiten komplett gelesen (ich kenne die Materie inzwischen ja auch ganz gut, außer die chemischen Detailkenntnisse :)). Mal abgesehen von ein paar Rechtschreib- und Satzstellungsfehlern, finde ich es sehr gut ge- und beschrieben! Leicht und kurzweilig zu lesen.  :korrekt:   Danke für das Teilen!
http://deutsche-mitte.de
http://tinyurl.com/xy9313
ส็็็็็็็็็็็็็็็็็็็_(ツ)_ส้้้้้้้้้้้้้้้้
"Leute kaufen Sachen, die sie nicht brauchen, mit Geld, dass sie nicht haben, um Leuten zu imponieren, die sie nicht mögen."

Zu monieren, was Arbeitslose die Steuerzahler kosten, ist, wenn man bedenkt, was uns Kriege & Banken kosten, als würde man einen Moskitostich am Arm beheulen, während Dracula seine Zähne tief am Hals versenkt.

Offline HolgerMaulwurf

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Re: Der Brot Back Thread
« Antwort #2 am: 15. April 2017, 15:08 Uhr »
Ich habe die ersten 3 Seiten komplett gelesen (ich kenne die Materie inzwischen ja auch ganz gut, außer die chemischen Detailkenntnisse :)). Mal abgesehen von ein paar Rechtschreib- und Satzstellungsfehlern, finde ich es sehr gut ge- und beschrieben! Leicht und kurzweilig zu lesen.  :korrekt:   Danke für das Teilen!

Danke  :)

Ist auch nicht korrketurgelesen oder so...unperfekt ist der neue Perfektionismus  :) :) :) :)

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Offline Ebony

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Re: Der Brot Back Thread
« Antwort #3 am: 16. April 2017, 14:14 Uhr »
Ich fange mal an und stelle hier den Link zum Brotbackkapitel aus meinem Kochbuch hier rein. Viel Spaß beim Durchlesen.

http://www.maulwurfshuegel-online.de/media/8bb2816efd296f6cffff8055fffffff1.pdf

Wow!  :thumbsup:
Und ich musste mir die Grundlagen in mehreren Stunden im Internet mühsam zusammensuchen (deshalb auch meine Anregung für den thread) – das war zwar auch keine verlorene Zeit, ich habe viel gelernt, aber Holgers Seite ist schon   :korrekt:  :korrekt: :korrekt:

Meine Tipps zu Holgers Ausführungen auf Seite 5:
Ich lasse das Brot auf dem Gittereinsatz des Backofens, auf das ich eine feste Backfolie mit Gitterstruktur gelegt habe, gehen und schiebe es so in den Ofen. So kommt das Brot in sehr kurzer Zeit gleichmäßig mit der Backtemperatur in Kontakt und bildet auch einen schönen Boden aus.

Zum Schwaden*  heize ich eine kleine Auflaufform aus Metall mit vor. Wenn das Brot im Ofen ist, werfe ich eine Handvoll Eiswürfel in die Form. Das war ein Tipp auf einer Seite, die ich leider nicht mehr finde und funktioniert sehr gut.
Auf einer anderen Seite übers Brotbacken las ich, dass die Autorin eine Aluschale mit Edelstahl-Schrauben (=>vergrößerte Oberfläche) mit vorheizt und zum Schwaden Wasser hinein gießt. Das werde ich auch mal ausprobieren.

*Schwaden: Siehe Liste mit Fachbegriffen im nächsten post.

Frage an Holger: Knetest du mit der Maschine oder von Hand?

Die Welt ist kein Machwerk und die Tiere sind kein Fabrikat zu unserem Gebrauch.
Nicht Erbarmen, sondern Gerechtigkeit ist man den Tieren schuldig.

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Offline HolgerMaulwurf

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Re: Der Brot Back Thread
« Antwort #4 am: 16. April 2017, 14:26 Uhr »
Wow!  :thumbsup:
...aber Holgers Seite ist schon   :korrekt:  :korrekt: :korrekt:

Danke dir :)

Meine Tipps zu Holgers Ausführungen auf Seite 5:
Ich lasse das Brot auf dem Gittereinsatz des Backofens, auf das ich eine feste Backfolie mit Gitterstruktur gelegt habe, gehen und schiebe es so in den Ofen. So kommt das Brot in sehr kurzer Zeit gleichmäßig mit der Backtemperatur in Kontakt und bildet auch einen schönen Boden aus.

Das ist auch eine sehr gute Idee  ^-^

Zum Schwaden*  heize ich eine kleine Auflaufform aus Metall mit vor. Wenn das Brot im Ofen ist, werfe ich eine Handvoll Eiswürfel in die Form. Das war ein Tipp auf einer Seite, die ich leider nicht mehr finde und funktioniert sehr gut.
Auf einer anderen Seite übers Brotbacken las ich, dass die Autorin eine Aluschale mit Edelstahl-Schrauben (=>vergrößerte Oberfläche) mit vorheizt und zum Schwaden Wasser hinein gießt. Das werde ich auch mal ausprobieren.

Das mit den Eiswürfeln hab ich auch gelesen, die Tasse Wasser in den Ofen gekippt ist auch eher etwas...rustikal  :smileee:

Frage an Holger: Knetest du mit der Maschine oder von Hand?

Ich knete oft mit Maschine (wenn die Teige leicht sind, mit dem Thermomix, der knetet gut). Ansonsten mit Handrührer (bei schweren Teigen mit viel Roggenanteil oder vielen Körnern, da steigt der Thermomix "gerne" mal aus, der Motor wird warm und die Sicherung in dem Ding verhindert, dass der mir wegraucht). Gerne aber auch mit Hand, weil ich da das Gefühl für den Teig bekomme, ob der schon lang genug geknetet ist, sprich schon elastisch genug ist und ob der die richtige Konistenz hat, das können Maschinen nämlich nicht...zugegebenermaßen ist das aber relativ mühsam, da der Teig schon 10-15 Minuten geknetet werden sollte....gut Ding will Weile haben und ohne Schweiß kein Preis  ;D ;D ;D

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Offline Ebony

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Re: Der Brot Back Thread
« Antwort #5 am: 16. April 2017, 14:38 Uhr »
Bei meinen Recherchen übers Brotbacken im Inet bin ich über derart viele, mir nicht geläufige  Fachbegriffe gestolpert, dass ich das Unternehmen fast aufgegeben hätte. Da mein erster 'richtiger' (mit Vorteig, ohne Automat) Brotback-Versuch mit einem recht einfachen Rezept aber zu einem extrem guten Ergebnis geführt (und zu Bauchweh, weil ich zuviel vom noch warmen Brot gefuttert hatte  :-\) hat – und das, obwohl ich etwas improvisiert habe, da ich nicht alles da hatte, was im Rezept angegeben war, wollte ich es wissen und habe mich schlau gemacht.

Ich habe hier mal eine kleine Liste mit kurz erklärten Fachbegriffen zusammengestellt, die für mich relevant waren und für den ein oder anderen zur schnellen Information auch nützlich sein könnten. Am Ende findet ihr die Angabe meiner Quellen, zum vertiefenden Nachlesen oder zur Erklärung weiterer, hier nicht aufgeführter Begriffe.

Anstellgut, ASG: Das ist der Sauerteigstarter, ein triebfähiger Sauerteig, der im Kühlschrank aufbewahrt und gepflegt wird. Es ist sehr lange haltbar und es wird immer ein Teil entnommen, um einen Sauerteig zum Backen herzustellen.

Alter Teig, Pâte fermentée: Wird aus Mehl, Wasser etwas Hefe und Salz gemischt und zur Reifung für 2 bis 7 Tagen im Kühlschrank aufbewahrt. Verleiht dem Brot ein besonderes Aroma und verbessert die Frischhaltung.

Anbacktemperatur: Auf diese Temperatur wird der Ofen vorgeheizt und das Brot kurz gebacken. Damit das Brot nicht zu dunkel wird, wird dann auf die Ausbacktemperatur, bei der das Brot fertig gebacken wird,  heruntergeschaltet.

Autolyse: Das Mehl, Wasser und evtl. Vorteig werden vermischt und bis zu 60 Minuten stehengelassen ('Nullteig'). In der Zeit kommt es zur Verkettung vom Gluten und zur Quellung der Stärke. Dadurch verkürzt sich die Knetzeit um etwa 10 %.

Backmalz: Enthält Malzzucker (Maltose), der den Gärvorgang beschleunigt, eine schöne Krustenfarbe bewirkt und dem Gebäck einen leicht malzigen Geschmack verleiht.

Biga: Ein fester Vorteig aus 2 Teilen Mehl und einem Teil Wasser und etwas Hefe.

Brühstück: Vollkornmehl oder Getreideschrot wird mit kochendem Wasser übergossen und längere Zeit stehengelassen. Dadurch nimmt Vollkorn mehr Flüssigkeit auf und die Feuchtigkeit im Teig wird erhöht.

Einschießen: Einschieben des Teiglings in den Ofen.

Falten, stretch and fold: Durch das Dehnen und Falten wird Teigen auf Weizenmehlbasis mehr Struktur verliehen. Bevor ich die Technik lange erkläre, hier zwei Videos:
https://www.youtube.com/watch?v=KHbt6_3so7c
http://www.homebaking.at/baguetteteig-falten/

Freigeschobenes Brot: Brot, das ohne Backform gebacken wird.

Nullteig: Siehe Autolyse.

Poolish: Weicher Vorteig aus Mehl und Wasser zu gleichen Teilen und etwas Hefe.

Rundwirken: Rundformen des Teiglings durch Einschlagen der Teigränder zur Mitte.

Rundschleifen: Rundformen des Teiglings durch Rollen in der Hohlhand.
https://www.youtube.com/watch?v=VClERD7hmCo

Schwaden: Erzeugung eines kurzen Dampfstoßes zu Beginn der Backzeit, was zu einer schnellen und direkten Übertragung von Wärme auf den Teigling, einem guten Ofentrieb und einer schönen Krustenfarbe  führt.

Teigausbeute, TA: Beschreibt, wie viele Teile Flüssigkeit auf 100 Teile Mehl im Teig enthalten sind. Eine TA von 160 bedeutet z.B., dass der Teig 100 Teile Mehl und 60 Teile Flüssigkeit enthält. Je höher die TA ist, desto weicher ist der Teig.

Vorteig: Teig, der vor der eigentlichen Teigbereitung angesetzt wird. Er dient der Hefevermehrung, der Aromaentwicklung und Frischhaltung. Außerdem verbessert er die Teigbeschaffenheit, die Krume und die Kruste. Siehe BigaPâte fermentée und Poolish.


Quellen:
https://www.baeckerlatein.de/
http://www.innungsbaecker.de/service/glossar/

« Letzte Änderung: 16. April 2017, 15:01 Uhr von Ebony »
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Offline HolgerMaulwurf

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Re: Der Brot Back Thread
« Antwort #6 am: 16. April 2017, 18:59 Uhr »
Anstellgut habe ich jetzt auch wieder jede Menge...gestern damit ein Krustenbrot gebacken...recht gut geworden. Ich muss mir mal Gärkörbchen aus Peddigrohr zulegen, die Dinger aus Plastik sind der letzte Schrott...trotz einmehlen bleib der Teig hängen.

Traut euch ruhig mal an Sauerteig ran, ist echt nicht schwer, er braucht halt nur Zeit um zu reifen, die nimmt er sich aber selber  :smileee:

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Re: Der Brot Back Thread
« Antwort #7 am: 17. April 2017, 20:26 Uhr »
Traut euch ruhig mal an Sauerteig ran, ist echt nicht schwer, er braucht halt nur Zeit um zu reifen, die nimmt er sich aber selber  :smileee:
Ich bin grad dabei  :) :
Ich habe mein Weizen-Anstellgut heute das letzte Mal gefüttert und dabei glücklicherweise in ein größeres Gefäß überführt, denn der plustert sich grad so richtig auf  ^-^ und riecht super! Ab morgen darf er mal im Kühlschrank ausruhen. Das Roggen-Anstellgut ist bedächtiger, aber da war heute auch erst Tag 5 der Fütterung. Er riecht aber auch sehr aromatisch.
Es ist schon faszinierend, wie unterschiedlich die beiden Arten entwickeln.

Ende der Woche werde ich dann mein erstes Brot mit 'richtigem' Sauerteig backen *freuz*

Ich muss mir mal Gärkörbchen aus Peddigrohr zulegen, die Dinger aus Plastik sind der letzte Schrott...trotz einmehlen bleib der Teig hängen.
Ich habe bei meinen Recherchen übers Brotbacken ein Video auf You tube gesehen, wo eine Frau den Teigling aus dem Gärkörbchen (aus Peddigrohr) aufs Backblech befördert. Sie hat es etwa 1 cm über dem Blech ganz ruhig gehalten und nur abgewartet, nicht geschüttelt oder geruckelt. Es hat schon auch etwas gedauert, bis sich der Teigling auf dem Blech niedergelassen hat.
Kann es sein, dass der Maulwurf zu ungeduldig ist  ;) ?
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Offline HolgerMaulwurf

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Re: Der Brot Back Thread
« Antwort #8 am: 17. April 2017, 22:34 Uhr »
Der Maulwurf ist nicht ungeduldig, diese Platik-Körbchen sind halt K*cke  :smileee:

Offline Julie4Vegan

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Re: Der Brot Back Thread
« Antwort #9 am: 18. April 2017, 00:28 Uhr »
MEGA TOLLER THREAD !

I'm loving it.
Endlich eine eigene Nische wo ich meine häufigen Misserfolge posten darf :D mit dem Brot backen habe ich mich sehr lange schwer getan. Aber mittlerweile durfte ich auch schon einige Erfolge einstreichen, dem Maulwurf sei Dank :D
Wirklich reich ist, wer mehr Träume in seiner Seele hat, als die Realität zerstören kann.

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Offline Ebony

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Re: Der Brot Back Thread
« Antwort #10 am: 21. April 2017, 11:50 Uhr »
Ich muss mir mal Gärkörbchen aus Peddigrohr zulegen, die Dinger aus Plastik sind der letzte Schrott...trotz einmehlen bleib der Teig hängen. ...
Wenn es dir nicht auf das Muster ankommt, lege das Gärkörbchen mit einem dünnen Lein- oder Baumwolltuch (z.B. Mullwindel  ;) ) aus, das du einmehlst. Das funktioniert wunderbar.
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Offline #Tüte

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Re: Der Brot Back Thread
« Antwort #11 am: 25. April 2017, 20:50 Uhr »
Sehr gute, fachliche Ergänzungen, Ebony! Danke auch!  :korrekt:

Ich muss mir mal Gärkörbchen aus Peddigrohr zulegen, die Dinger aus Plastik sind der letzte Schrott...trotz einmehlen bleib der Teig hängen.
Da wir uns am Sonntag sehen, bekommst Du, sofern Du möchtest, ein Gärkörbchen aus Peddigrohr, welches bei uns nunmehr seit ca. 2 Jahren irgendwo herumliegt.
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Offline HolgerMaulwurf

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Re: Der Brot Back Thread
« Antwort #12 am: 26. April 2017, 18:03 Uhr »
Sehr gute, fachliche Ergänzungen, Ebony! Danke auch!  :korrekt:

Ich muss mir mal Gärkörbchen aus Peddigrohr zulegen, die Dinger aus Plastik sind der letzte Schrott...trotz einmehlen bleib der Teig hängen.
Da wir uns am Sonntag sehen, bekommst Du, sofern Du möchtest, ein Gärkörbchen aus Peddigrohr, welches bei uns nunmehr seit ca. 2 Jahren irgendwo herumliegt.

Ja gerne, danke :*   :)

Offline Sweta

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Re: Der Brot Back Thread
« Antwort #13 am: 26. April 2017, 18:07 Uhr »
Ich habe einen neuen Brotliebling  :snickergirl:
Teig mit gekochten Kartoffeln  :luuuv:

Nur das mit der Knusperkruste muss ich noch hinkriegen​

Ich kann vielleicht nicht die Welt retten, aber ich bin lieber ein Teil der Lösung, als ein Teil des Problems!

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Offline Ebony

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Re: Der Brot Back Thread
« Antwort #14 am: 18. Mai 2017, 20:06 Uhr »
Mein erstes in jeder Hinsicht selbst gebackenes Roggen(+Dinkel)Brot. Dabei habe ich so einiges am Grundrezept geändert (mache ich bei Weizenbroten auch gerne, aber da bin ich mittlerweile sehr sicher). Das Wirken hat mich total entspannt  :). Es riecht sooooo gut  :luuuv: und es fällt schwer, zu warten, bis es einigermaßen ausgekühlt ist...
So sieht's aus:
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