Der Brot Back Thread

[Ebony]

WEnn das "ferment" quasi von dem alten Wort für "Enzym" herrührt, sollte es nur heißen, dass es quasi Malz ist, welches noch "lebendig" ist, also wo die Enzyme noch aktiv sind, sprich "roh"...scheint für mich ein wenig wie ein "verkaufswort" zu sein...Hefe wäre ja quasi auch "fermentaktiv", sonst würde sie gar nicht gehen...Sauerteig sollte auch "fermentaktiv" sein, wenn der das Brot aufgehen lässt...

Sauerteig sollte auch "fermentaktiv" sein, wenn der das Brot aufgehen lässt...

Das ist genau das, worum es mir geht. Sauerteig ist für viele Brotarten unverzichtbar: Er lässt nicht nur Brot aufgehen, sondern lässt den Teig auch reifen, was man an der Struktur und dem Geschmack erkennt. Was bewirken die lebenden Enzyme/Fermente (ich setze beide Begriffe gleich, so habe ich das vor vielen Jahren gelernt  )  bei der Teigreifung? Ich lasse Brotteig häufig recht lange reifen, was dem Endprodukt Brot sehr gut tut. Aber ich habe gesundes Anstellgut, das ich über lange, lange Zeit führe (mein erstes Anstellgut habe ich ohne Grund vernichtet, nur weil im INet dazu geraten wurde, es nach einer gewissen Zeit nicht mehr zu verwenden - es hat sooo gut gerochen) 
Hat jemand Erfahrung mit fermentaktivem Backmalz?
Kann man das weglassen oder ersetzen?
Verwendest du fermentaktives Backmalz, Holger?
LG,
Ebony

[HolgerMaulwurf]

Enzyme "knabbern" zB am Mehl und zersetzen Stärke in Zucker bzw in kürzerkettigere Kohlenhydrate...es gibt jede Menge Enzyme, die helfen zB Fette oder Eiweisse zu spalten, ich weiss jetzt nicht, welche Sorten von Enzymen da im Malz drin sind...aber Malz entsteht ja, wenn Gerste keimt (es entsteht Maltose - Malzzucker) und dieses Keimen durch darren unterbrochen wird...die Maltose ist quasi die Süße dann davon...durch schonendes Trocknen werden diese Enzyme nur inaktiv aber nicht zerstört, so dass die Enzyme mit Wasserkontakt wieder "aufleben"...Enzyme sind große Eiweissgebilde, die durch ihre räumliche Struktur Stoffe spalten oder zusammenfügen/reaglieren lassen können...quasi wie ein Schloß, dass durch den richitgen Schlüssel aufgescchlossen werden kann.
Enzyme hast du auch in Hefe und Sauerteig...deshalb ist auch eine lange Teigführung vorteilhaft, weil halt mehr Inhaltsstoffe zu Geschmacksstoffen umgewandelt werden können...Anstellgut kippe ich nur weg, wenn es gammelig ist.
Ich denke du kannst das fermentaktive Malz weglassen oder durch "totes Malz" oder Rübenkraut ersetzen...dann musst du halt den Teig schön lange gehen lassen (was eh leckerer ist).

Mein letztes Brot hatte eine Teigruhe von ca. 6-7 Stunden und war ein reines Sauerteigbrot mit Roggenmehl...sehr lecker

[Ebony]

Danke Holger, das wollte ich wissen. Ich hatte keine Erklärung, was enzymaktives Backmalz nun wirklich anderes macht, als mein 'enzymaktives Anstellgut'.
Ich neige eh dazu, den Teig sehr lange zu führen, da ich wie du der Überzeugung bin, dass ein gutes Brot seine Zeit braucht (ich habe das auch irgendwo gelesen, dass das u.a. den Unterschied zwischen Industriebrot und dem Brot kleinerer Bäckereien, die noch mit Liebe und Verstand arbeiten, ausmacht).
Dann lasse ich weiterhin mein Anstellgut (oder Hefe) in Ruhe fermentieren, gebe dem Teig die Zeit, die er braucht und spare mir das enzymaktive Backmalz. Und wenn's mir richtig erscheint, kommt noch etwas Gerstenmalz zum Teig.

[HolgerMaulwurf]

Lange Teigführung ist super für den Geschmack...mit einem Poolish-Vorteig, der ca. 4 Stunden reift, bevor er weiterverarbeitet wird, schmeckt Hefegebäck (sprich Brötchen, Brot, Ciabatta...) ziemlich genial.
Sauerteigbrote lass ich halt auch lange gehen, das schmeckt weinfach super.

Mein letztes Brot habe ich nach diesem http://www.maulwurfshuegel-online.de/41220/73701.html Rezept gebacken, aber mit Roggenmehl 997 und etwas mehr Salz (kanpp 2 EL)...es ist ziemlich genial geworden. Schön saftige Krume und tolle Kruste

[Ebony]

Uih, dieses Roggenbrot könnte mir auch gefallen  und steht schon auf der to do-Liste 

Dieses Wochenende war ich sehr experimentierfreudig:
Zum einen wollte ich endlich mein Baguette-Backblech einweihen, hatte aber eher Gusto auf Ciabatta zu einem ohne-Geflügel-Salat. Das Ergebnis hätte ich euch gerne gezeigt, aber iwas klappt heute nicht mit dem Hochladen von Fotos  . Dann müsst ihr mir einfach glauben, dass es wunderbar aussieht, super riecht und -hoffentlich- gut schmeckt. Mein Sohn ist zumindest der Überzeugung und hat gerade eines von dreien abgestaubt  .

Dann hatte ich vor drei Tagen Sauerteig angesetzt für ein Weizenbrot ohne Hefe. Der hat sich prächtig entwickelt und so wollte ich heute mit dem Hauptteig weitermachen. Nur: Alles Weizenmehl 550 hatte ich für meine Ciabatta-Baguettes verbraucht  - und es ist Sonntag  . Nun habe ich, im Vertrauen auf mein Anstellgut, und infolge dessen auf den Sauerteig, ein Roggenbrot draus gemacht, mit Roggen?/Weizen 405, etwas Gluten, Gerstenmalz, reichlich Brotgewürz und extra Koriander- und  Fenchelsaat.
Bis jetzt entwickelt sich der Teig wirklich gut. Mal sehen, was draus wird.

[HolgerMaulwurf]

Klingt gut, bitte ein Feedback bzw ein Bild davon.
Wenn Sauerteig richtig gut "lebt", dann ist er für mich persönlich schon sehr wertvoll...gibt quasi nix geileres als ein Roggen(misch)brot, frisch aus dem Ofen, noch leicht warm mit dick kalter Margarine und etwas Salz drauf... 

[Ebony]

... und ein bisschen Schnittlauch 

So, hier das Feedback:
Ich war fast erschrocken über die gute Arbeit des Sauerteigs: Die Schüssel mit dem Hauptteig hätte nicht kleiner sein dürfen. Klar, beim Rundwirken ging dann natürlich Luft verloren, was bei einem Roggenbrot auch OK ist, da man das ja nicht so großporig möchte (sonst fallen ja die Schnittlauchröllchen durch  ). Im Gärkörbchen hat der Teig nochmal etwas Volumen bekommen, war aber recht weich (obwohl ich wegen des Roggenanteils weniger Wasser genommen hatte) und ging dann auch beim Backen sehr in die Breite (da machte sich m.E. bemerkbar, dass ohne Hefe gebacken wurde), weshalb ich die Backzeit verkürzt habe. Das fertige Brot glich in der Optik einem Riesen-Vinschgauer (aber vielleicht lag das auch in erster Linie nicht an meinen Veränderungen, denn im Original-Rezept wird das Brot in einem Gusseisentopf gebacken (den ich nicht habe), da kann es nicht seitlich ausbrechen  ).
Aber: Die Kruste, die Krume, der Duft und der Geschmack 1A, geht nicht besser    

[Ebony an funky: Wir brauchen dringend einen smilie, der sich selbst auf die Schulter klopft  ]

Und so sieht es aus:

Wenn Sauerteig richtig gut "lebt", dann ist er für mich persönlich schon sehr wertvoll...

Wo der Maulwurf Recht hat, hat er Recht - bis auf die Anführungszeichen vielleicht: Denn ein gut behandelter Sauerteig lebt ja tatsächlich 
 

[HolgerMaulwurf]

Sehr tolles Brot      

[funky]

Nice!
Bei den Smileys kommt der mit den Bierkrügen doch vielleicht schon nahe, vom Sinn her, oder?

[Ebony]

  ... oder einer mit Krone. Oups, den haben wir ja schon, der hat allerdings eine andere Bedeutung 

[Ebony]

Ich habe nach längerer Zeit wieder ein Brot gekauft, weil es mich so richtig angemacht hat: Ur-Getreide Brot, enthält Waldstaudenroggen (kannte ich bis dato nicht), Einkorn und Emmer und es schmeckt auch wirklich gut. Da es aber aus einem Discounter stammt, kam ich nach Tütes post etwas ins Grübeln  , hoffe aber, dass es wirklich vegan ( ) ist ...

Sweta hat irgendwo im Forum mal erwähnt, dass sie mit Emmer backt, das hat mich damals schon interessiert.
@Sweta: Kannst du darauf hier mal näher eingehen?
LG

[Ebony]

Schade, dass hier so wenige aktiv sind. Eigenes Brot zu backen ist ein Fest für alle Sinne und überhaupt nicht schwer...
Einziger Nachteil: Kein gekauftes Brot schmeckt mehr.

Mein 'neues' Anstellgut hat sich über mehrere Wochen gut entwickelt und duftet herrlich. Ich habe damit gerade einen Vorteig für ein Weizen/Dinkel/Roggen-Brot angesetzt. Mindestens 1 1/2 Tage wird er nun in Ruhe gelassen, dann geht es weiter.

[HolgerMaulwurf]

Schade, dass hier so wenige aktiv sind. Eigenes Brot zu backen ist ein Fest für alle Sinne und überhaupt nicht schwer...
Einziger Nachteil: Kein gekauftes Brot schmeckt mehr.

Mein 'neues' Anstellgut hat sich über mehrere Wochen gut entwickelt und duftet herrlich. Ich habe damit gerade einen Vorteig für ein Weizen/Dinkel/Roggen-Brot angesetzt. Mindestens 1 1/2 Tage wird er nun in Ruhe gelassen, dann geht es weiter.

Freut mich mit dem Anstellgut   
Sowas ist etwas sehr geiles und wertvoller als viele andere Sachen, gell ?

Das mit dem gekauften Brot kann ich quasi blind unterschreiben...bis auf Vollkornbrote mit vielen Körnern drin oder so kaufe ich auch quasi fast kein Brot mehr. Mein Roggenbrot hält 2 Wochen frisch und ist sehr lecker ohne Belag.

[Ebony]

Freut mich mit dem Anstellgut   
Sowas ist etwas sehr geiles und wertvoller als viele andere Sachen, gell ?

Das mit dem gekauften Brot kann ich quasi blind unterschreiben...bis auf Vollkornbrote mit vielen Körnern drin oder so kaufe ich auch quasi fast kein Brot mehr.

Wenn ich mal kein eigenes Brot habe, kaufe ich auch nur eines mit vielen Körnern oder Wurzelbrot. Bin aber immer froh, wenn ich wieder eins aus meiner eigenen 'Manufaktur' habe. Deshalb friere ich seit kurzem immer einen Teil ein.

Mein Roggenbrot hält 2 Wochen frisch und ist sehr lecker ohne Belag.

Ich finde, dass sich das selbst gebackene Brot länger hält als das gekaufte und der Geschmack gut bleibt. Seit ich Brot selber backe hatte ich nur ein einziges Mal Schimmel nach 14 Tagen. Aber da war der Teig zu weich und das Brot hatte dann zu viel Feuchtigkeit.

[Sweta]

Seit Wochen gibt es bei uns Kamutbrot aus selbst gemahlenem Korn (gestreckt mit Dinkelvollkornmehl und 1050er). Der 25kg Sack will einfach nicht leer gehen  ...
Schmeckt immernoch klasse und langweilt nicht. Aus Zeitmangel (Faulheit) backe ich aktuell mit Bio-Frischhefe. Vermisse aber den Geschmack von Sauerteigbrot. Wenn Umzug durch ist muss ich mal wieder mit Sauerteig anfangen.