Experimentalküche

[HolgerMaulwurf]

Hallo zusammen,

dieser Thread soll für Küchenexperimente, (küchenphysikalische & -chemische) Ideen und/oder Lösungsansätze für Gerichte sein...es soll hier nicht um direkte Rezepte gehen, eher um das "Wie würdest du es machen...". Wie man zB bestimmte Konsitenzen erreichen kann bei Cremes etc...

[HolgerMaulwurf]

Ich fange hier mal an. Heute versuche ich eine halbfeste/-flüssige Füllung in Teigtaschen einzubauen. Der Effekt der entstehen soll ist, dass man beim Hineinbeißen eine cremig/"flüssige" Füllung hat, das anfängliche Problem liegt darin, dass die Füllung zum Füllen eher fest sein soll.
Ich habe eine "Bratensauce" mit Mockduck"fleisch" und Tortengusspulver versetzt. Das wird jetzt hoffentlich schnittfest und später in der gebackenen/frittierten Teigrolle wieder cremig.
Wenn dies klappt, kann man diese Idee mit vielen anderen herzhaften oder süßen Füllungen machen.
Ich werde berichten.


...wieso sagt mir mein Hirn gerade, dass ich das mal mit Majonaise ausprobieren sollte 

[HolgerMaulwurf]

Cooool, es hat geklappt   

Man muss nur gut wickeln und mit Crepeteig kleben, der hohe Wassergehalt der Füllung kann die Rollen auch platzen lassen   

Hach, wat bin ich glücklich 

[funky]

Mjam!

Also, das wurde bestimmt schon öfter mal angesprochen, aber ich finde es nach wie vor problematisch, eine Seitan-Vurst zu backen, in der Stückchen von *wasauchimmer* sind.

Aktuell habe ich eine Wurst, in die ich ganz kleine Paprika- und Käsestückchen (Violife Smoked) verarbeitet habe. Mit Deiner Reversed-Methode hergestellt, wie immer. 

Aber Ihr kennt es bestimmt alle, die Stückchen bleiben nicht im Seitan-Klumpen sondern fallen lustig überall an den Seiten heraus während man ihn knetet. In meinem Fall habe ich deshalb, wegen des Versuchs, die Käsestückchen irgendwie wieder reinzudrücken, überall an den Kanten viel Käse und natürlich eine schlechte Verteilung der ganzen Paprika- und Käsestücke.

Ich frage mich, ob es eine Methode gibt, wie man  sowas hinkriegen kann... Die Wurst ist übrigens geil trotz der Imperfektion. ;-)

Idee: Die Stücken von wasauchimmer evtl zuerst in Mehl schwenken. Das Gluten des Mehls könnte dafür sorgen, dass die Stücke im Seitanklumpen besser haften, könnte aber auch gar keinen Sinn machen. Aber dafür müsste auch das Mehl an den Stückchen halten. Keine Ahnung, ob das ein sinnvoller Ansatz sein könnte. Vermutlich eher nicht.

[HolgerMaulwurf]

Idee: Die Stücken von wasauchimmer evtl zuerst in Mehl schwenken. Das Gluten des Mehls könnte dafür sorgen, dass die Stücke im Seitanklumpen besser haften, könnte aber auch gar keinen Sinn machen. Aber dafür müsste auch das Mehl an den Stückchen halten. Keine Ahnung, ob das ein sinnvoller Ansatz sein könnte. Vermutlich eher nicht.

Der Ansatz ist gut, denke ich. Schwenke die Stückchen von wasauchimmer in Glutenmehl...soviel Glutenmehl, dass die Stückchen quasi trockengepudert sind. Dann warte mal 30-60 Minuten, bevor du das unterknetest, damit das Pudergluten sich über Feuchtigkeitvom Wasauchimmer mit diesem verbindet...das müsste eigentlich recht gut funktionieren.

[HolgerMaulwurf]

Versuch heute Brandteig mit Leinsamen"ei" herzustellen...

[Flip]

Mich würd mal so ne vegane molekularküche interessieren 

[XaverV]

Ich liebe solche Tests und Experimente, ich denke einfach, wenn ich es nicht versuche dann verpasse ich etwas. Sieht doch recht gelungen aus. Genau da habe ich mein Problem, denn ich benötige dringend neue Küchengeräte und bin nun auf der Suche. Ich will nicht einfach so kaufen, ohne informiert zu sein. Ich habe das hier gefunden spam.  Was haltet ihr denn davon, kann ich mich darauf verlassen?

Worauf du dich 100%ig verlassen kannst, ist, dass spam hier unerwünscht sind (siehe Forenregeln) und deshalb gelöscht werden. Das Gleiche gilt für Mehrfach-Accounts.
LG,
Ebony

[HolgerMaulwurf]

Majonaise kann man wunderbar fettreduziert (und trotzdem cremig und lecker) mit selbstgemachtem Cashewmus machen.
Generell ist dieses Mus super für Saucen, Cremes, Gratinsaucen etc

Cashews kochen (20-30 min), Wasser abgießen und in der Küchenmaschine 15-20 Minuten fein pürieren, ggf etwas Wasser (besser Brottrunk, die Säure konserviert es etwas) hinzufügen.
Die Konsitenz sollte eine feste Creme ergeben. Hält sich ein paar Tage (vllt bis zu 2 Wochen) im Kühlschrank. Sollte aber auch eingefroren werden können.

Dieses Mus ist sehr universell einsetzbar

LG