Autor Thema: Experimentalküche  (Gelesen 216 mal)

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Offline HolgerMaulwurf

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Experimentalküche
« am: 12. Mai 2017, 18:36 Uhr »
Hallo zusammen,

dieser Thread soll für Küchenexperimente, (küchenphysikalische & -chemische) Ideen und/oder Lösungsansätze für Gerichte sein...es soll hier nicht um direkte Rezepte gehen, eher um das "Wie würdest du es machen...". Wie man zB bestimmte Konsitenzen erreichen kann bei Cremes etc...


Vielen Dank von


Offline HolgerMaulwurf

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Re: Experimentalküche
« Antwort #1 am: 12. Mai 2017, 18:41 Uhr »
Ich fange hier mal an. Heute versuche ich eine halbfeste/-flüssige Füllung in Teigtaschen einzubauen. Der Effekt der entstehen soll ist, dass man beim Hineinbeißen eine cremig/"flüssige" Füllung hat, das anfängliche Problem liegt darin, dass die Füllung zum Füllen eher fest sein soll.
Ich habe eine "Bratensauce" mit Mockduck"fleisch" und Tortengusspulver versetzt. Das wird jetzt hoffentlich schnittfest und später in der gebackenen/frittierten Teigrolle wieder cremig.
Wenn dies klappt, kann man diese Idee mit vielen anderen herzhaften oder süßen Füllungen machen.
Ich werde berichten.


...wieso sagt mir mein Hirn gerade, dass ich das mal mit Majonaise ausprobieren sollte  :smileee: :smileee: :smileee:

Vielen Dank von


Offline HolgerMaulwurf

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Re: Experimentalküche
« Antwort #2 am: 12. Mai 2017, 22:13 Uhr »
Cooool, es hat geklappt    ;D

Man muss nur gut wickeln und mit Crepeteig kleben, der hohe Wassergehalt der Füllung kann die Rollen auch platzen lassen   :smileee:

Hach, wat bin ich glücklich  :thumbsup:

Vielen Dank von


Offline funky

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Re: Experimentalküche
« Antwort #3 am: 15. Mai 2017, 11:26 Uhr »
Mjam!

Also, das wurde bestimmt schon öfter mal angesprochen, aber ich finde es nach wie vor problematisch, eine Seitan-Vurst zu backen, in der Stückchen von *wasauchimmer* sind.

Aktuell habe ich eine Wurst, in die ich ganz kleine Paprika- und Käsestückchen (Violife Smoked) verarbeitet habe. Mit Deiner Reversed-Methode hergestellt, wie immer.  :korrekt:

Aber Ihr kennt es bestimmt alle, die Stückchen bleiben nicht im Seitan-Klumpen sondern fallen lustig überall an den Seiten heraus während man ihn knetet. In meinem Fall habe ich deshalb, wegen des Versuchs, die Käsestückchen irgendwie wieder reinzudrücken, überall an den Kanten viel Käse und natürlich eine schlechte Verteilung der ganzen Paprika- und Käsestücke.

Ich frage mich, ob es eine Methode gibt, wie man  sowas hinkriegen kann... Die Wurst ist übrigens geil trotz der Imperfektion. ;-)

Idee: Die Stücken von wasauchimmer evtl zuerst in Mehl schwenken. Das Gluten des Mehls könnte dafür sorgen, dass die Stücke im Seitanklumpen besser haften, könnte aber auch gar keinen Sinn machen. Aber dafür müsste auch das Mehl an den Stückchen halten. Keine Ahnung, ob das ein sinnvoller Ansatz sein könnte. Vermutlich eher nicht.

Vielen Dank von


Offline HolgerMaulwurf

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Re: Experimentalküche
« Antwort #4 am: 15. Mai 2017, 12:07 Uhr »

Idee: Die Stücken von wasauchimmer evtl zuerst in Mehl schwenken. Das Gluten des Mehls könnte dafür sorgen, dass die Stücke im Seitanklumpen besser haften, könnte aber auch gar keinen Sinn machen. Aber dafür müsste auch das Mehl an den Stückchen halten. Keine Ahnung, ob das ein sinnvoller Ansatz sein könnte. Vermutlich eher nicht.

Der Ansatz ist gut, denke ich. Schwenke die Stückchen von wasauchimmer in Glutenmehl...soviel Glutenmehl, dass die Stückchen quasi trockengepudert sind. Dann warte mal 30-60 Minuten, bevor du das unterknetest, damit das Pudergluten sich über Feuchtigkeitvom Wasauchimmer mit diesem verbindet...das müsste eigentlich recht gut funktionieren.

Vielen Dank von


Offline HolgerMaulwurf

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Re: Experimentalküche
« Antwort #5 am: 27. Mai 2017, 14:20 Uhr »
Versuch heute Brandteig mit Leinsamen"ei" herzustellen...