Autor Thema: Zubereitung von trockenem Soja-Fleisch (Big-Steaks, Medaillons etc.)  (Gelesen 9750 mal)

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Offline funky

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Hinweis: Bitte den ganzen Thread lesen für weitere Anmerkungen.

Da es mein eigener Beitrag in einem anderen Forum war, ist es wohl ok, wenn ich den Inhalt hierher kopiere, würde ich sagen. ;-)

Also, da ich mittlerweile mehrfach Anfragen erhalten habe, warum mein texturiertes Soja-Vleisch (vegane (Online-)Shops und Bioläden/Reformhäuser/teilw. Supermärkte: Big Steaks, Medaillons, Schnetzel, Granulat) immer so geil aussieht und schmeckt und wie ich das mache, hier nochmal für alle die Basis-Zubereitung für eine gute und schmackhafte Würzigkeit und Konsistenz.
Ich möchte nicht verheimlichen, dass ich von Holger und Ralik gelernt habe.

Ich copy und paste aus einer PN:

Hier nochmal die Anleitung:

Wasser mit Salz würzen (oder Gemüsebrühe, aber nur Salz geht auch) und zum Kochen bringen.
Steaks, Medaillons oder Schnetzel rein und Herd ausstellen. Ein paar Minuten ziehen lassen, umrühren.
Dann erneut Herd anstellen, noch einmal aufkochen lassen, Herd wieder ausstellen und erneut ziehen lassen.
So knapp eine Viertelstunde insgesamt, je nach Dicke des Vleisches.

Dann tust Du die in ein Sieb und drückst sie gut! aus, mit Küchenpapier oder einer Schöpfkelle oder was auch immer. Achtung, heiß!

Dann machst Du nochmal einen Sud:
Wasser,
gut Salz (oder Gemüsebrühe, braucht man aber wirklich nicht),
Pfeffer,
etwas Chili,
ordentlich Rotwein1-2 Tassen,
gut Sojasauce (1 Tasse oder so), gern etwas Worcestershiresauce
eine Zwiebel und 1-2 Zehen Knobi,
je 1 TL Kreuzkümmel, Rosmarin, beide Paprikasorten, Provence- oder italienische Kräuter,
etwas Tomatenmark und Senf können auch rein,
1 TL Curry,
eine Prise Muskatnuss und
2-3 EL Balsamico. Und wer ein Lorbeerblatt hat, gerne.
Frische Kräuter gehen natürlich auch gut. ;-)
Und: Flüssigrauch oder Rauchsalz, falls vorhanden. ;)

Das läßt Du einmal kurz aufkochen und schmeisst dann die ausgedrückten Dinger rein und läßt sie 10-20 min ziehen.

Dann machste Öl in einer (beschichteten, sonst brennt schnell alles an) Pfanne heiß, haust die Dinger rein und brätst sie gut an, dabei wendest Du sie ein paar mal und bestreust sie noch mit buntem Pfeffer (oder Paprikapulver, brennt auch an), das gibt dann ein paar schöne dunkle "Kokelstellen", je nach Herdhitze. ;-)
Außerdem drückst Du sie beim Braten beidseitig nochmal ein wenig mit Gabel oder Pfannenwender aus... Das zischt lustig und sie werden weniger matschig und kriegen diese geile Konsistenz eines gut angebratenen Kotelettes (oder so, ich erinnere mich nur so halb).
Du kannst sie auch vorher noch einmal etwas ausdrücken, aber die "in der Pfanne ausdrücken" Methode ist super, da so kaum Würze verloren geht.
Naja. Und wenn sie angebraten aussehen, sind sie fertig, musst Du halt gucken, wie es Dir taugt, in welchem Anbrat-Grad.

Und aus dem Sud kannste dann noch mit Sojacuisine, Muskatnuss und ein paar Hefeflocken und wie in meinem heutigen Fall Amaranthflocken (machen sich super und sind die zweite Proteinquelle, je nachdem, was man zu den Steaks sonst noch isst ) eine Sauce machen (evtl etwas andicken), beispielsweise, oder ihn noch einmal verwenden (mit Wasser strecken, evtl nachwürzen).

Natürlich kommt es ein wenig auf die Menge des Sojafleisches an, die man zubereitet, ob es sich lohnt, direkt einen Sud zu machen, oder nicht. Bei kleinen Mengen kann man auch direkt einen Sud machen, oder wenn es einem egal ist, dass man etwas mehr Gewürze braucht.

Und so werden die Dinger richtig lecker, leicht knusprig aber bleiben innen etwas weich. Ein wenig Übung, dann klappt das super.
Den Sud kann man je nach Einsatz natürlich variieren, aber diese Mischung schmeckt immer und bisher jedem. Die Chili- und Pfeffermenge reguliert auch ganz gut den Effekt...

Für Bolognese, also falls man Schnetzel hat, würde man diese mit Tomatenmark, Chili, Sojasauce, Zwiebel und Knobi und S/P und Paprikapulver anbraten und dann Tomaten etc.pp. dazu, aber da muss der Sud auch nicht so superwürzig vorher sein. Reicht eigentlich Salzwasser schon fast. Rotwein und Sojasauce kommen dann ja eh in die Bolognese...

Guten! Und wehe, es fragt nochmal jemand... ;-)

ps: Die gleichen Zutaten mit Augenmerk auf Öl, Curry und Paprika und mit gut Zwiebel, Senf, Pfeffer, Salz und Knoblauch ergibt auch eine tolle Marinade für Gegrilltes... Einfach experimentieren. :)


« Letzte Änderung: 27. Mai 2013, 14:19 Uhr von funky »



Offline Lilo

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Re: Zubereitung von trockenem Soja-Fleisch (Big-Steaks, Medaillons etc.)
« Antwort #1 am: 30. Dezember 2011, 10:10 Uhr »
Kleine tipps am Rande:
Big Steaks kann man auch einfach in Gemüsebrühe einweichen, Ausdrücken, Panieren, schmeckt wie schnitzel. Aber richtig o.O

Soja-Brocken oder Geschnetzeltes einfach in einer Brühe aus Wasser, Currypaste, ein wenig kokosmilch, einem schuss Öl, Currypulver, salz und pfeffer und tabasco einweichen. leicht ausdrücken und knusprig anbraten oder frittieren. Super als Snack oder im Salat :D

Offline AlterGeist

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Re: Zubereitung von trockenem Soja-Fleisch (Big-Steaks, Medaillons etc.)
« Antwort #2 am: 30. Dezember 2011, 11:46 Uhr »
A la Funky/Ralik/Holger hab ich's neulich probiert - zwangsweise ein wenig mit den Gewürzen variiert/improvisiert und ohne Wein - aber es war wirklich super geworden!!!

Sowas hatte ich echt gebraucht, haben uns mit den Dingern manchmal wie die ersten Menschen angestellt!

Offline Birgit

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Re: Zubereitung von trockenem Soja-Fleisch (Big-Steaks, Medaillons etc.)
« Antwort #3 am: 31. Dezember 2011, 00:00 Uhr »
A la Funky/Ralik/Holger hab ich's neulich probiert - zwangsweise ein wenig mit den Gewürzen variiert/improvisiert und ohne Wein - aber es war wirklich super geworden!!!

Sowas hatte ich echt gebraucht, haben uns mit den Dingern manchmal wie die ersten Menschen angestellt!

Kenn ich *g*. Dank Funky werden die jetzt immer supi. Gibbet morgen zum Nudelsalat. *yummie*
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Offline funky

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Re: Zubereitung von trockenem Soja-Fleisch (Big-Steaks, Medaillons etc.)
« Antwort #4 am: 08. Januar 2012, 17:13 Uhr »
Der Vollständigkeit halber auch hier nochmal die Info:
Sojaschnetzel oder -granulat direkt und uneingeweicht und ausgedrückt in Öl anzubraten, finde ich persönlich nicht so toll. Sehr ölig, wenig "knautschig", dafür mit etwas mehr Biss, aber insgesamt weniger gut.

Offline funky

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Ahja, nimmt man die marinierten Steaks für den Grill, sollte man sie auch von Zeit zu Zeit vorsichtig ausdrücken... und wenn man sie mit Kräuter-/Knobimargarine bestreicht während des Grillens, bekommen sie eine richtig geile Knusper-Schicht außen, richtig gut.

Vielen Dank von


Offline Julie4Vegan

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Wenn wir uns bei Ralik sehen, machst du BIG STEAKS  :hunger: Ich bring welche mit,
Kein aber und keine Diskussion :auspeitsch: 


Öööhm ... Bitte  :snickergirl:

edit sam: Name geändert
« Letzte Änderung: 08. Mai 2012, 17:46 Uhr von Sam »
Wirklich reich ist, wer mehr Träume in seiner Seele hat, als die Realität zerstören kann.

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Offline nova

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ich musste jetzt ernsthaft erstmal grübeln, wer wohl Ralik sein mag  :boing: :autschi: :ralik:

edit: Name geändert
« Letzte Änderung: 08. Mai 2012, 17:47 Uhr von Sam »
... :(

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Offline Julie4Vegan

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Offline Sam

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sorry, eure Posts geben jetzt keinen Sinn mehr, aber bitte keine realen Namen posten, hab die Beiträge mal editiert.

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Längere Lebensleistung, robustere Rassen, systematische Ausbeutung mit einer rosa Schleife.

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Ralik, nova

Offline Julie4Vegan

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Re: Zubereitung von trockenem Soja-Fleisch (Big-Steaks, Medaillons etc.)
« Antwort #10 am: 08. Mai 2012, 19:32 Uhr »
Sorry,
mein Fehler  :ooops:
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Offline nova

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Re: Zubereitung von trockenem Soja-Fleisch (Big-Steaks, Medaillons etc.)
« Antwort #11 am: 10. Mai 2012, 19:15 Uhr »
habe noch etwas Inhalt beizutragen:


- zum Grillen nehm ich inzwischen lieber Medaillions. Die kann man besser schneiden und portionieren finde ich.


- eingeweichtes TVP kann man sehr gut in großen Mengen vorbereiten und dann fertig eingeweicht und ausgedrückt portioniert einfrieren.  :korrekt:
... :(

Offline kleine1002

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Re: Zubereitung von trockenem Soja-Fleisch (Big-Steaks, Medaillons etc.)
« Antwort #12 am: 26. Mai 2013, 14:24 Uhr »
Nach langer Zeit noch mal was neues zum Thema:

1. Habe beim letzten Kochen den Sud in Gläsern eingekocht, weil er mir zu schade zum Wegschütten war. Hat super geklappt, hat auf jeden Fall ein ca. 2-3 Monate gehalten und da ist sicherlich noch mehr drin. War jetzt beim zweiten Gebrauch ebenso gut.

2. Ich habe den Arbeitsschritt "in Brühe/Salzwasser kochen, ausdrücken" weggelassen und die Medaillons direkt im Sud gekocht, da ich den Umstand eh nie verstanden habe. Klappt auch, muss dann aber natürlich länger kochen.

Hoffe, ich konnte euch damit weiterhelfen... ;)

Offline funky

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Re: Zubereitung von trockenem Soja-Fleisch (Big-Steaks, Medaillons etc.)
« Antwort #13 am: 27. Mai 2013, 14:18 Uhr »
Das stimmt, mittlerweile mache ich bzw machen wir das auch häufig so direkt (je nach Anwendung) und heben den Sud im Kühlschrank auf... der muss dann beim nächsten mal nur noch etwas verlängert werden.

Es ist gerade dafür gedacht gewesen, wenn die Vleischis nicht direkt gebraten werden oder was auch immer, sondern noch in eine Geschmack gebende Marinade sollen (zB ein paar Stunden vor dem Grillen oder sowas), weil das dann Verschwendung wäre. Und das würde ich auch jetzt noch so machen, wenn es nur darum geht, die für eine Marinade vorzubereiten.

Aber vielen Dank für den Hinweis, hast insgesamt recht.  :)

Toll ist übrigens auch Likörwein für Geschmack des Suds, gerade neulich dank meiner Süßen herausgefunden. Sowas wie Madeira müßte das sein. Kann aber nichts zur Klärung sagen, von daher eine Empfehlung mit Warnhinweis!
« Letzte Änderung: 09. Juli 2015, 20:40 Uhr von funky »

Offline funky

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Re: Zubereitung von trockenem Soja-Fleisch (Big-Steaks, Medaillons etc.)
« Antwort #14 am: 19. Juni 2017, 21:55 Uhr »
Weil ich es vorhin bei fb gepostet habe ein aktueller Nachtrag zum Grillen von Big Steaks (kann man natürlich auch dann braten):



Wenn man Big Steaks zB im Sud aufkocht, sollte unbedingt ein guter Schuss Orangensaft oder auch Apfelsaft mit dazu. Und nicht mit dem Flüssigrauch geizen. ;c)
Also Gemüsebrühe, Sojasauce, Flüssigrauch, Thymian, Majoran, Paprikapulver, Chili, Knobi, Zwiebel, Pfeffer, Senf, eine Prise Kümmel, gut Curry und Orangensaft oder auch Apfelsaft und darin die Steaks 2x aufkochen und ziehen lassen.
Vor dem Grillen beim Marinieren dann noch etwas Olivenöl dazu, damit sie weniger am Rost kleben.

Vielen Dank von