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Mein Test von "Wheaty Vegane Scheinben geräuchert"...

Für´s Brot so lala...eher mittelprächtig, für´s Überbacken supi...schmilzt gut und ist lecker
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Umwelt und Natur / Re: nachhaltige Energie
« Letzter Beitrag von anitchen am 13. September 2017, 15:41 Uhr »
Sorry wenn ich dir auf den Schlips getreten bin...
Naja, ich vielen anderen Foren wie xxxxxxx wird auch über solche Themen geredet. Dort findet man auch Infos.
Trotzdem danke

Edit: Link entfernt, da er geradewegs wieder zu dem link führt, den der Admin im vorherigen post entfernt hat.
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Grüne Taverne / Re: Doku und Filmtipps
« Letzter Beitrag von Ebony am 08. September 2017, 11:24 Uhr »
War sogar bei ttt auf ARD ein Beitrag drüber.


Kann man hier nochmal anschauen.
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Grüne Taverne / Re: Doku und Filmtipps
« Letzter Beitrag von funky am 08. September 2017, 09:10 Uhr »
War sogar bei ttt auf ARD ein Beitrag drüber.
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Allgemeines / Re: Der Brot Back Thread
« Letzter Beitrag von HolgerMaulwurf am 07. September 2017, 18:52 Uhr »
Lange Teigführung ist super für den Geschmack...mit einem Poolish-Vorteig, der ca. 4 Stunden reift, bevor er weiterverarbeitet wird, schmeckt Hefegebäck (sprich Brötchen, Brot, Ciabatta...) ziemlich genial.
Sauerteigbrote lass ich halt auch lange gehen, das schmeckt weinfach super.

Mein letztes Brot habe ich nach diesem http://www.maulwurfshuegel-online.de/41220/73701.html Rezept gebacken, aber mit Roggenmehl 997 und etwas mehr Salz (kanpp 2 EL)...es ist ziemlich genial geworden. Schön saftige Krume und tolle Kruste
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Grüne Taverne / Re: Doku und Filmtipps
« Letzter Beitrag von Ebony am 07. September 2017, 18:23 Uhr »
The End of Meat
Kommt am 14.9.2017 in die Kinos.
Hier gibt es den Trailer und weitere Infos.
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Allgemeines / Re: Der Brot Back Thread
« Letzter Beitrag von Ebony am 07. September 2017, 17:53 Uhr »
Danke Holger, das wollte ich wissen. Ich hatte keine Erklärung, was enzymaktives Backmalz nun wirklich anderes macht, als mein 'enzymaktives Anstellgut'.
Ich neige eh dazu, den Teig sehr lange zu führen, da ich wie du der Überzeugung bin, dass ein gutes Brot seine Zeit braucht (ich habe das auch irgendwo gelesen, dass das u.a. den Unterschied zwischen Industriebrot und dem Brot kleinerer Bäckereien, die noch mit Liebe und Verstand arbeiten, ausmacht).
Dann lasse ich weiterhin mein Anstellgut (oder Hefe) in Ruhe fermentieren, gebe dem Teig die Zeit, die er braucht und spare mir das enzymaktive Backmalz. Und wenn's mir richtig erscheint, kommt noch etwas Gerstenmalz zum Teig.
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Allgemeines / Re: Der Brot Back Thread
« Letzter Beitrag von HolgerMaulwurf am 07. September 2017, 15:59 Uhr »
Enzyme "knabbern" zB am Mehl und zersetzen Stärke in Zucker bzw in kürzerkettigere Kohlenhydrate...es gibt jede Menge Enzyme, die helfen zB Fette oder Eiweisse zu spalten, ich weiss jetzt nicht, welche Sorten von Enzymen da im Malz drin sind...aber Malz entsteht ja, wenn Gerste keimt (es entsteht Maltose - Malzzucker) und dieses Keimen durch darren unterbrochen wird...die Maltose ist quasi die Süße dann davon...durch schonendes Trocknen werden diese Enzyme nur inaktiv aber nicht zerstört, so dass die Enzyme mit Wasserkontakt wieder "aufleben"...Enzyme sind große Eiweissgebilde, die durch ihre räumliche Struktur Stoffe spalten oder zusammenfügen/reaglieren lassen können...quasi wie ein Schloß, dass durch den richitgen Schlüssel aufgescchlossen werden kann.
Enzyme hast du auch in Hefe und Sauerteig...deshalb ist auch eine lange Teigführung vorteilhaft, weil halt mehr Inhaltsstoffe zu Geschmacksstoffen umgewandelt werden können...Anstellgut kippe ich nur weg, wenn es gammelig ist.
Ich denke du kannst das fermentaktive Malz weglassen oder durch "totes Malz" oder Rübenkraut ersetzen...dann musst du halt den Teig schön lange gehen lassen (was eh leckerer ist).

Mein letztes Brot hatte eine Teigruhe von ca. 6-7 Stunden und war ein reines Sauerteigbrot mit Roggenmehl...sehr lecker
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Allgemeines / Re: Der Brot Back Thread
« Letzter Beitrag von Ebony am 06. September 2017, 20:02 Uhr »
WEnn das "ferment" quasi von dem alten Wort für "Enzym" herrührt, sollte es nur heißen, dass es quasi Malz ist, welches noch "lebendig" ist, also wo die Enzyme noch aktiv sind, sprich "roh"...scheint für mich ein wenig wie ein "verkaufswort" zu sein...Hefe wäre ja quasi auch "fermentaktiv", sonst würde sie gar nicht gehen...Sauerteig sollte auch "fermentaktiv" sein, wenn der das Brot aufgehen lässt...
Sauerteig sollte auch "fermentaktiv" sein, wenn der das Brot aufgehen lässt...
Das ist genau das, worum es mir geht. Sauerteig ist für viele Brotarten unverzichtbar: Er lässt nicht nur Brot aufgehen, sondern lässt den Teig auch reifen, was man an der Struktur und dem Geschmack erkennt. Was bewirken die lebenden Enzyme/Fermente (ich setze beide Begriffe gleich, so habe ich das vor vielen Jahren gelernt  ;))  bei der Teigreifung? Ich lasse Brotteig häufig recht lange reifen, was dem Endprodukt Brot sehr gut tut. Aber ich habe gesundes Anstellgut, das ich über lange, lange Zeit führe (mein erstes Anstellgut habe ich ohne Grund vernichtet, nur weil im INet dazu geraten wurde, es nach einer gewissen Zeit nicht mehr zu verwenden - es hat sooo gut gerochen)  :'(
Hat jemand Erfahrung mit fermentaktivem Backmalz?
Kann man das weglassen oder ersetzen?
Verwendest du fermentaktives Backmalz, Holger?
LG,
Ebony


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Allgemeines / Re: Der Brot Back Thread
« Letzter Beitrag von HolgerMaulwurf am 06. September 2017, 18:33 Uhr »
WEnn das "ferment" quasi von dem alten Wort für "Enzym" herrührt, sollte es nur heißen, dass es quasi Malz ist, welches noch "lebendig" ist, also wo die Enzyme noch aktiv sind, sprich "roh"...scheint für mich ein wenig wie ein "verkaufswort" zu sein...Hefe wäre ja quasi auch "fermentaktiv", sonst würde sie gar nicht gehen...Sauerteig sollte auch "fermentaktiv" sein, wenn der das Brot aufgehen lässt...

Hierzu habe ich jetzt das gefunden, mit dme ich auch schon mal gebacken habe:
https://www.seitenbacher.de/news/neu-bei-uns-im-sortiment-backmalz
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