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Grasbeisser aktiv (öffentlich) => Rezepte Vegan => Sonstiges und Fakes => Thema gestartet von: #Tüte am 26. April 2014, 10:07 Uhr

Titel: Veganer Eiersalat
Beitrag von: #Tüte am 26. April 2014, 10:07 Uhr
Dazu kann ich dieses schnelle Rezept sehr empfehlen:

http://www.mehr-als-rohkost.de/rezepte/veganer-eiersalat/ (http://www.mehr-als-rohkost.de/rezepte/veganer-eiersalat/)

130 g vegane Mayonnaise (http://grasbeisserforum.de/index.php/topic,658)  vorbereiten,

dann am besten maschinell sehr gut durchmixen mit:

240 g Kichererbsen
1 Msp Kurkuma
1/4 TL Kala Namak 
1 TL Senf 
Pfeffer aus der Mühle 
Salz bei Bedarf 

Dann handvermengen mit:

80 g Nudeln ungekocht (nach dem Kochen grob gehäkselt als Fake für das erstarrte Eiweiss)
1 kleine Zwiebel gewürfelt 
Schnittlauch / Petersilie


Es gibt noch die Osterbrunch-Rezeptkombi (http://grasbeisserforum.de/index.php/topic,658) Moschinski, aber ohne Kala Namak wird das vermutlich nicht den eitypischen Geschmack tragen, was für manch andere Ei-Hasser aber eventl. ja genau richtig sein könnte. :)
Titel: Re: Veganer Eiersalat
Beitrag von: kleine1002 am 26. April 2014, 11:42 Uhr
Irgendwie frustet mich das Kala Namak.
Der Salat beim letzten WS war wirklich perfekt und soooo eiig. Und da haben wir wirklich nur ne kleine Menge Kala Namak reingemacht - Du und Celsus ward ja dabei.
Hier zu Hause hab ich mir welches gekauft, davon muss ich so viel rein tun, dass es zu salzig ist, bis Eigeschmack durchkommt. Da dachte ich, gut, schlechte Qualität. Habe dann nen guten TL von Celsus' vermeintlichem super Zeug bekommen, zum Testen. Auch davon musste ich viel mehr rein tun als beim WS und trotzdem war es nicht genug.  :dontknow: :dontknow: :dontknow:
Versteht das wer?
Titel: Re: Veganer Eiersalat
Beitrag von: nova am 26. April 2014, 12:34 Uhr
also eigentlich schmeckt der auch ohne kala namak recht lecher. und ich geb immer schon was in die mayo, statt normalem salz, und in den salat brauche ich dann gar nichts mehr reinmachen meist.
Titel: Re: Veganer Eiersalat
Beitrag von: #Tüte am 26. April 2014, 13:27 Uhr
@kleine
das ist ja echt merkwürdig. Vielleicht hast Du irgendein Produkt, was den Schwefel stärker neutralisiert? Also, wenn ich das Zeug in den Mixer werfe, kommt immer der typische Duftschwall entgegen. Bereitest Du den Salat vielleicht warm zu oder alles kalt?

@nova
Ja, der geht auch ohne das Salz sehr gut ab  :)
Titel: Re: Veganer Eiersalat
Beitrag von: kleine1002 am 26. April 2014, 13:40 Uhr
Hatte schon beides, also einmal im lauwarmen Zustand alles gemacht, bei letzten mal war alles kalt.

Ob es wohl daran liegt, dass ich getrocknete Kichererbsen selbst koche, statt welche aus der Dose zu nehmen  :scratchy: Aber warum sollte das einen Unterschied machen.

Es schmeckt so ja auch gut, aber der beim WS war eben genialer.

 
Titel: Re: Veganer Eiersalat
Beitrag von: #Tüte am 26. April 2014, 13:49 Uhr
Ich nehme auch trockene Kichererbsen! Bisher war jedes doch recht authentisch.
Machst Du alles auf einmal zusammen oder in einer bestimmten Reihenfolge? Vielleicht wird der Schwefel ja durch irgendetwas "eingekapselt" oder direkt weggebunden und daran gehindert sich geschmacklich ordentlich zu entfalten?!

HolgerMaulwurf weiß da aus chemischer Sicht vielleicht Rat. ;)
Titel: Re: Veganer Eiersalat
Beitrag von: kleine1002 am 26. April 2014, 14:07 Uhr
Ich habe das Kala Namak immer ganz zum Schluss reingemacht.
Titel: Re: Veganer Eiersalat
Beitrag von: funky am 26. April 2014, 14:26 Uhr
Soweit ich weiß gibt es beim Kala Namak einfach krasse Unterschiede, einige schmecken kaum schwefelig.

Wir benutzen das von Vantastic Foods, das ist ziemlich genial und schmeckt immer eiig (außer wenn man es mit erhitzt, also immer erst nachdem Kochen/Braten o.Ä. benutzen).
Titel: Re: Veganer Eiersalat
Beitrag von: kleine1002 am 26. April 2014, 14:27 Uhr
Aber ich hatte ja das von celsus, was funktioniert hatte  :heult:
Titel: Re: Veganer Eiersalat
Beitrag von: funky am 26. April 2014, 14:28 Uhr
 :dontknow:
Titel: Re: Veganer Eiersalat
Beitrag von: Ebony am 26. April 2014, 21:20 Uhr
Ich wage mal einen kleinen Exkurs in die anorganische Chemie:

Für den schwefeligen Eiergeruch /-geschmack ist ja Schwefelwasserstoff (H2S) verantwortlich. Dieser entsteht aus dem im Kala Namak enthaltenen Natriumsulfat (Na2SO4): Natriumsulfat ist in Wasser leicht löslich (besonders in warmen Wasser, wobei interessanterweise die Löslichkeit ab etwas über 30° C nicht weiter zunimmt), es entstehen Na-Ionen und Sulfat-Ionen (- SO4 ^2- ). Kommen Wasserstoffionen (die vom Wasser stammen) dazu, entsteht der Schwefelwasserstoff (- und Wasser : -SO4^2- + 10 H^+ → H2S + 4 H2O ).

Nach meinem chemischen Verständnis könnte es also zwei Ursachen dafür geben, wenn kein H2S  gebildet wird:

1. Das Kala Namak wurde schlecht (zu feucht, zu warm) gelagert, so dass schon vor der Verwendung viel H2S gebildet wurde. Da es ein Gas ist, ist es flüchtig, also dann raus aus dem Kala Namak. Da in der Luft stets eine gewisse Feuchtigkeit ist, kann ich mir auch gut vorstellen, dass eine kleine Menge des Kala Namak (wegen der prozentual größeren Oberfläche) bes. in einem größeren Gefäß sehr schnell 'ausraucht'. Könnte das mit dem bewährten Kala Namak von Celsus bei dir passiert sein?

2. Als anderen Grund könnte ich mir noch vorstellen, dass viele Natrium-Ionen vorhanden sind. Sind mehr Natriumionen als Sulfat-Ionen vorhanden, liegt das chemische Gleichgewicht auf der Seite des Natriumsulfats – sprich: Es stehen wenig Sulfat-Ionen für eine Reaktion mit Wasserstoff-Ionen zur Verfügung, wodurch wenig Schwefelwasserstoff entstehen kann. Die Natrium-Ionen könnten von zuviel Kochsalz (NaCl) im Essen kommen. Oder das Kala Namak wurde mit billigen Kochsalz gestreckt.

Wenn du also auf bewährtes, möglichst trocken aufbewahrtes Kala Namak zurückgreifst (ich verwende wie funky mit gutem Ergebnis das von Vantastic foods und verschließe das Tütchen immer sofort wieder gut), möglichst wenig Kochsalz nimmst, den 'Eier'salat mit kalten Zutaten zubereitest und kühl stellst, so dass er sich erst beim Essen im Mund erwärmt, und nicht lange aufhebst, müsste es was werden.

Ich verwende für den 'Eier'salat immer selbst gekochte Kichererbsen - mal frisch, mal eingefrorene. Das macht keinen Unterschied.

Titel: Re: Veganer Eiersalat
Beitrag von: HolgerMaulwurf am 27. April 2014, 11:19 Uhr
Ich will Ebony nicht enttäuschen, aber Natriumsulfat hat damit nix zu tun. Natriumsulfat ist zwar wasserlöslich, zerfällt auch in 2 Na(+) und SO4 (2-) -Ionen, aber Wasser zerfällt nicht in H(+) Ionen, dafür sind die Bindungskräfte im Wassermolekühl zu groß, zumal die Gleichung nicht stimmt, denn wo ist der Sauerstoff von dem H2O hin...
Natriumsulfat löst sich in Wasser, das riecht dann aber nach nix un schmeckt nur bitter und nicht nach Ei. Na-Sulfat ist auch das sog. "Glaubersalz", wenn man das in Lösung trink mit viel Wasser hinterher, wirkt das stark abführend.

Der Schwefelwasserstoff im Kala Namak ist schon im Salz selber vorhanden und das Zeugs ist so stark, dass auch kleinere Mengen (die im Salz drin sind) reichen um diesen Ei-Geschmack zu erzeugen.

Es kann sein, dass das Salz von Celsus schon gelagert ist, aber normalerweise ist es dicht verschlossen sehr langr. Ich wüsste jetzt auch spontan nicht, warum das gleiche Salz nicht mehr so stark würzt. Fakt ist, dass der Schefelwasserstoff flüchtig ist, und wenn das Salzfass nicht verschlossen ist oder irgendwo Luft drankommen kann, die Würzkraft stark nachlässt. Auch wenn man es erhitzt geht der Schwefelwasserstoff nach oben weg.

GLG

Holgerchen
Titel: Re: Veganer Eiersalat
Beitrag von: Celsus am 27. April 2014, 11:57 Uhr
Zitat
Es schmeckt so ja auch gut, aber der beim WS war eben genialer.

Da habe ich ihn ja auch gemacht.  O:-)
Titel: Re: Veganer Eiersalat
Beitrag von: funky am 27. April 2014, 12:23 Uhr
Wir haben das Salz in so einem Doppeldeckel-Würzgefäß, also wo man erst einen Einlegedeckel mit Pinnökel draufsetzt und dann noch einen richtigen draufmacht. Unser Salz ist ein Jahr alt und schmeckt nach wie vor eiig. ;)
Titel: Re: Veganer Eiersalat
Beitrag von: Celsus am 27. April 2014, 12:32 Uhr
Hat bestimmt etwas mit der Menge am Majonaise zu tun. Das Fett ist trägt den Geschmack doch viel besser oder?
Titel: Re: Veganer Eiersalat
Beitrag von: Ebony am 27. April 2014, 16:55 Uhr
 :ooops: wer google nutzt, ist klar im Vorteil. Holger hat natürlich Recht: Natriumsulfat ist nur wenig drin (vor dem Glaubersalz hatte ich bei meinen Überlegungen aber keine Angst, da es hier erst ab etwa ein bis zwei Esslöffel gefährlich zu werden beginnt und wer gibt solche Mengen Kala Namak in den 'Eier'salat?).

Ich gebe aber nicht auf * und wende mein Augenmerk also auf den Schwefelwasserstoff und greife celsus' Anmerkung auf: Versuche mal die Würzmethode von Tüte, Kleine, nämlich das Kala Namak in die Mayo zu geben: H2S ist zwar in Wasser nicht stark, aber eben doch löslich, es entsteht eine leicht saure Lösung in der sich der Schwefel mit anwesenden Metallionen quasi sofort zu Sulfiden verbindet (verwendest du eine Metallschüssel oder Metallbesteck?).  Das Fett der Mayo dürfte da einen schützenden Effekt haben und ist ganz eindeutig auch Geschmacksträger.

Beim Erhitzen verflüchtigt sich H2S übrigens nicht nur, sondern es zerfällt sogar.


*Ich habe zur Zeit eine fast schon unheimliche Phase, in der ich mich tatsächlich durch nichts entmutigen lasse  :smileee: