grasbeisserforum.de | Das frische Forum für Veganer und Vegetarier.

Grasbeisser aktiv (öffentlich) => Allgemeines => Thema gestartet von: HolgerMaulwurf am 15. April 2017, 10:30 Uhr

Titel: Der Brot Back Thread
Beitrag von: HolgerMaulwurf am 15. April 2017, 10:30 Uhr
Angestoßen von Ebony wollte ich einen Brotbackthread eröffnen...hier soll es rund um Fragen und Antworten ums Brot-/Brötchenbacken gehen (Hörnchen und Mürbchen zB gehören hier aber auch rein).

Ich fange mal an und stelle hier den Link zum Brotbackkapitel aus meinem Kochbuch hier rein. Viel Spaß beim Durchlesen.

http://www.maulwurfshuegel-online.de/media/8bb2816efd296f6cffff8055fffffff1.pdf (http://www.maulwurfshuegel-online.de/media/8bb2816efd296f6cffff8055fffffff1.pdf)
Titel: Re: Der Brot Back Thread
Beitrag von: #Tüte am 15. April 2017, 15:04 Uhr
Ich habe die ersten 3 Seiten komplett gelesen (ich kenne die Materie inzwischen ja auch ganz gut, außer die chemischen Detailkenntnisse :)). Mal abgesehen von ein paar Rechtschreib- und Satzstellungsfehlern, finde ich es sehr gut ge- und beschrieben! Leicht und kurzweilig zu lesen.  :korrekt:   Danke für das Teilen!
Titel: Re: Der Brot Back Thread
Beitrag von: HolgerMaulwurf am 15. April 2017, 15:08 Uhr
Ich habe die ersten 3 Seiten komplett gelesen (ich kenne die Materie inzwischen ja auch ganz gut, außer die chemischen Detailkenntnisse :)). Mal abgesehen von ein paar Rechtschreib- und Satzstellungsfehlern, finde ich es sehr gut ge- und beschrieben! Leicht und kurzweilig zu lesen.  :korrekt:   Danke für das Teilen!

Danke  :)

Ist auch nicht korrketurgelesen oder so...unperfekt ist der neue Perfektionismus  :) :) :) :)
Titel: Re: Der Brot Back Thread
Beitrag von: Ebony am 16. April 2017, 14:14 Uhr
Ich fange mal an und stelle hier den Link zum Brotbackkapitel aus meinem Kochbuch hier rein. Viel Spaß beim Durchlesen.

[url]http://www.maulwurfshuegel-online.de/media/8bb2816efd296f6cffff8055fffffff1.pdf[/url] ([url]http://www.maulwurfshuegel-online.de/media/8bb2816efd296f6cffff8055fffffff1.pdf[/url])

Wow!  :thumbsup:
Und ich musste mir die Grundlagen in mehreren Stunden im Internet mühsam zusammensuchen (deshalb auch meine Anregung für den thread) – das war zwar auch keine verlorene Zeit, ich habe viel gelernt, aber Holgers Seite ist schon   :korrekt:  :korrekt: :korrekt:

Meine Tipps zu Holgers Ausführungen auf Seite 5:
Ich lasse das Brot auf dem Gittereinsatz des Backofens, auf das ich eine feste Backfolie mit Gitterstruktur gelegt habe, gehen und schiebe es so in den Ofen. So kommt das Brot in sehr kurzer Zeit gleichmäßig mit der Backtemperatur in Kontakt und bildet auch einen schönen Boden aus.

Zum Schwaden*  heize ich eine kleine Auflaufform aus Metall mit vor. Wenn das Brot im Ofen ist, werfe ich eine Handvoll Eiswürfel in die Form. Das war ein Tipp auf einer Seite, die ich leider nicht mehr finde und funktioniert sehr gut.
Auf einer anderen Seite übers Brotbacken las ich, dass die Autorin eine Aluschale mit Edelstahl-Schrauben (=>vergrößerte Oberfläche) mit vorheizt und zum Schwaden Wasser hinein gießt. Das werde ich auch mal ausprobieren.

*Schwaden: Siehe Liste mit Fachbegriffen im nächsten post.

Frage an Holger: Knetest du mit der Maschine oder von Hand?

Titel: Re: Der Brot Back Thread
Beitrag von: HolgerMaulwurf am 16. April 2017, 14:26 Uhr
Wow!  :thumbsup:
...aber Holgers Seite ist schon   :korrekt:  :korrekt: :korrekt:

Danke dir :)

Meine Tipps zu Holgers Ausführungen auf Seite 5:
Ich lasse das Brot auf dem Gittereinsatz des Backofens, auf das ich eine feste Backfolie mit Gitterstruktur gelegt habe, gehen und schiebe es so in den Ofen. So kommt das Brot in sehr kurzer Zeit gleichmäßig mit der Backtemperatur in Kontakt und bildet auch einen schönen Boden aus.

Das ist auch eine sehr gute Idee  ^-^

Zum Schwaden*  heize ich eine kleine Auflaufform aus Metall mit vor. Wenn das Brot im Ofen ist, werfe ich eine Handvoll Eiswürfel in die Form. Das war ein Tipp auf einer Seite, die ich leider nicht mehr finde und funktioniert sehr gut.
Auf einer anderen Seite übers Brotbacken las ich, dass die Autorin eine Aluschale mit Edelstahl-Schrauben (=>vergrößerte Oberfläche) mit vorheizt und zum Schwaden Wasser hinein gießt. Das werde ich auch mal ausprobieren.

Das mit den Eiswürfeln hab ich auch gelesen, die Tasse Wasser in den Ofen gekippt ist auch eher etwas...rustikal  :smileee:

Frage an Holger: Knetest du mit der Maschine oder von Hand?

Ich knete oft mit Maschine (wenn die Teige leicht sind, mit dem Thermomix, der knetet gut). Ansonsten mit Handrührer (bei schweren Teigen mit viel Roggenanteil oder vielen Körnern, da steigt der Thermomix "gerne" mal aus, der Motor wird warm und die Sicherung in dem Ding verhindert, dass der mir wegraucht). Gerne aber auch mit Hand, weil ich da das Gefühl für den Teig bekomme, ob der schon lang genug geknetet ist, sprich schon elastisch genug ist und ob der die richtige Konistenz hat, das können Maschinen nämlich nicht...zugegebenermaßen ist das aber relativ mühsam, da der Teig schon 10-15 Minuten geknetet werden sollte....gut Ding will Weile haben und ohne Schweiß kein Preis  ;D ;D ;D
Titel: Re: Der Brot Back Thread
Beitrag von: Ebony am 16. April 2017, 14:38 Uhr
Bei meinen Recherchen übers Brotbacken im Inet bin ich über derart viele, mir nicht geläufige  Fachbegriffe gestolpert, dass ich das Unternehmen fast aufgegeben hätte. Da mein erster 'richtiger' (mit Vorteig, ohne Automat) Brotback-Versuch mit einem recht einfachen Rezept aber zu einem extrem guten Ergebnis geführt (und zu Bauchweh, weil ich zuviel vom noch warmen Brot gefuttert hatte  :-\) hat – und das, obwohl ich etwas improvisiert habe, da ich nicht alles da hatte, was im Rezept angegeben war, wollte ich es wissen und habe mich schlau gemacht.

Ich habe hier mal eine kleine Liste mit kurz erklärten Fachbegriffen zusammengestellt, die für mich relevant waren und für den ein oder anderen zur schnellen Information auch nützlich sein könnten. Am Ende findet ihr die Angabe meiner Quellen, zum vertiefenden Nachlesen oder zur Erklärung weiterer, hier nicht aufgeführter Begriffe.

Anstellgut, ASG: Das ist der Sauerteigstarter, ein triebfähiger Sauerteig, der im Kühlschrank aufbewahrt und gepflegt wird. Es ist sehr lange haltbar und es wird immer ein Teil entnommen, um einen Sauerteig zum Backen herzustellen.

Alter Teig, Pâte fermentée: Wird aus Mehl, Wasser etwas Hefe und Salz gemischt und zur Reifung für 2 bis 7 Tagen im Kühlschrank aufbewahrt. Verleiht dem Brot ein besonderes Aroma und verbessert die Frischhaltung.

Anbacktemperatur: Auf diese Temperatur wird der Ofen vorgeheizt und das Brot kurz gebacken. Damit das Brot nicht zu dunkel wird, wird dann auf die Ausbacktemperatur, bei der das Brot fertig gebacken wird,  heruntergeschaltet.

Autolyse: Das Mehl, Wasser und evtl. Vorteig werden vermischt und bis zu 60 Minuten stehengelassen ('Nullteig'). In der Zeit kommt es zur Verkettung vom Gluten und zur Quellung der Stärke. Dadurch verkürzt sich die Knetzeit um etwa 10 %.

Backmalz: Enthält Malzzucker (Maltose), der den Gärvorgang beschleunigt, eine schöne Krustenfarbe bewirkt und dem Gebäck einen leicht malzigen Geschmack verleiht.

Biga: Ein fester Vorteig aus 2 Teilen Mehl und einem Teil Wasser und etwas Hefe.

Brühstück: Vollkornmehl oder Getreideschrot wird mit kochendem Wasser übergossen und längere Zeit stehengelassen. Dadurch nimmt Vollkorn mehr Flüssigkeit auf und die Feuchtigkeit im Teig wird erhöht.

Einschießen: Einschieben des Teiglings in den Ofen.

Falten, stretch and fold: Durch das Dehnen und Falten wird Teigen auf Weizenmehlbasis mehr Struktur verliehen. Bevor ich die Technik lange erkläre, hier zwei Videos:
https://www.youtube.com/watch?v=KHbt6_3so7c (https://www.youtube.com/watch?v=KHbt6_3so7c)
http://www.homebaking.at/baguetteteig-falten/ (http://www.homebaking.at/baguetteteig-falten/)

Freigeschobenes Brot: Brot, das ohne Backform gebacken wird.

Nullteig: Siehe Autolyse.

Poolish: Weicher Vorteig aus Mehl und Wasser zu gleichen Teilen und etwas Hefe.

Rundwirken: Rundformen des Teiglings durch Einschlagen der Teigränder zur Mitte.

Rundschleifen: Rundformen des Teiglings durch Rollen in der Hohlhand.
https://www.youtube.com/watch?v=VClERD7hmCo (https://www.youtube.com/watch?v=VClERD7hmCo)

Schwaden: Erzeugung eines kurzen Dampfstoßes zu Beginn der Backzeit, was zu einer schnellen und direkten Übertragung von Wärme auf den Teigling, einem guten Ofentrieb und einer schönen Krustenfarbe  führt.

Teigausbeute, TA: Beschreibt, wie viele Teile Flüssigkeit auf 100 Teile Mehl im Teig enthalten sind. Eine TA von 160 bedeutet z.B., dass der Teig 100 Teile Mehl und 60 Teile Flüssigkeit enthält. Je höher die TA ist, desto weicher ist der Teig.

Vorteig: Teig, der vor der eigentlichen Teigbereitung angesetzt wird. Er dient der Hefevermehrung, der Aromaentwicklung und Frischhaltung. Außerdem verbessert er die Teigbeschaffenheit, die Krume und die Kruste. Siehe BigaPâte fermentée und Poolish.


Quellen:
https://www.baeckerlatein.de/ (https://www.baeckerlatein.de/)
http://www.innungsbaecker.de/service/glossar/ (http://www.innungsbaecker.de/service/glossar/)

Titel: Re: Der Brot Back Thread
Beitrag von: HolgerMaulwurf am 16. April 2017, 18:59 Uhr
Anstellgut habe ich jetzt auch wieder jede Menge...gestern damit ein Krustenbrot gebacken...recht gut geworden. Ich muss mir mal Gärkörbchen aus Peddigrohr zulegen, die Dinger aus Plastik sind der letzte Schrott...trotz einmehlen bleib der Teig hängen.

Traut euch ruhig mal an Sauerteig ran, ist echt nicht schwer, er braucht halt nur Zeit um zu reifen, die nimmt er sich aber selber  :smileee:
Titel: Re: Der Brot Back Thread
Beitrag von: Ebony am 17. April 2017, 20:26 Uhr
Traut euch ruhig mal an Sauerteig ran, ist echt nicht schwer, er braucht halt nur Zeit um zu reifen, die nimmt er sich aber selber  :smileee:
Ich bin grad dabei  :) :
Ich habe mein Weizen-Anstellgut heute das letzte Mal gefüttert und dabei glücklicherweise in ein größeres Gefäß überführt, denn der plustert sich grad so richtig auf  ^-^ und riecht super! Ab morgen darf er mal im Kühlschrank ausruhen. Das Roggen-Anstellgut ist bedächtiger, aber da war heute auch erst Tag 5 der Fütterung. Er riecht aber auch sehr aromatisch.
Es ist schon faszinierend, wie unterschiedlich die beiden Arten entwickeln.

Ende der Woche werde ich dann mein erstes Brot mit 'richtigem' Sauerteig backen *freuz*

Ich muss mir mal Gärkörbchen aus Peddigrohr zulegen, die Dinger aus Plastik sind der letzte Schrott...trotz einmehlen bleib der Teig hängen.
Ich habe bei meinen Recherchen übers Brotbacken ein Video auf You tube gesehen, wo eine Frau den Teigling aus dem Gärkörbchen (aus Peddigrohr) aufs Backblech befördert. Sie hat es etwa 1 cm über dem Blech ganz ruhig gehalten und nur abgewartet, nicht geschüttelt oder geruckelt. Es hat schon auch etwas gedauert, bis sich der Teigling auf dem Blech niedergelassen hat.
Kann es sein, dass der Maulwurf zu ungeduldig ist  ;) ?
Titel: Re: Der Brot Back Thread
Beitrag von: HolgerMaulwurf am 17. April 2017, 22:34 Uhr
Der Maulwurf ist nicht ungeduldig, diese Platik-Körbchen sind halt K*cke  :smileee:
Titel: Re: Der Brot Back Thread
Beitrag von: Julie4Vegan am 18. April 2017, 00:28 Uhr
MEGA TOLLER THREAD !

I'm loving it.
Endlich eine eigene Nische wo ich meine häufigen Misserfolge posten darf :D mit dem Brot backen habe ich mich sehr lange schwer getan. Aber mittlerweile durfte ich auch schon einige Erfolge einstreichen, dem Maulwurf sei Dank :D
Titel: Re: Der Brot Back Thread
Beitrag von: Ebony am 21. April 2017, 11:50 Uhr
Ich muss mir mal Gärkörbchen aus Peddigrohr zulegen, die Dinger aus Plastik sind der letzte Schrott...trotz einmehlen bleib der Teig hängen. ...
Wenn es dir nicht auf das Muster ankommt, lege das Gärkörbchen mit einem dünnen Lein- oder Baumwolltuch (z.B. Mullwindel  ;) ) aus, das du einmehlst. Das funktioniert wunderbar.
Titel: Re: Der Brot Back Thread
Beitrag von: #Tüte am 25. April 2017, 20:50 Uhr
Sehr gute, fachliche Ergänzungen, Ebony! Danke auch!  :korrekt:

Ich muss mir mal Gärkörbchen aus Peddigrohr zulegen, die Dinger aus Plastik sind der letzte Schrott...trotz einmehlen bleib der Teig hängen.
Da wir uns am Sonntag sehen, bekommst Du, sofern Du möchtest, ein Gärkörbchen aus Peddigrohr, welches bei uns nunmehr seit ca. 2 Jahren irgendwo herumliegt.
Titel: Re: Der Brot Back Thread
Beitrag von: HolgerMaulwurf am 26. April 2017, 18:03 Uhr
Sehr gute, fachliche Ergänzungen, Ebony! Danke auch!  :korrekt:

Ich muss mir mal Gärkörbchen aus Peddigrohr zulegen, die Dinger aus Plastik sind der letzte Schrott...trotz einmehlen bleib der Teig hängen.
Da wir uns am Sonntag sehen, bekommst Du, sofern Du möchtest, ein Gärkörbchen aus Peddigrohr, welches bei uns nunmehr seit ca. 2 Jahren irgendwo herumliegt.

Ja gerne, danke :*   :)
Titel: Re: Der Brot Back Thread
Beitrag von: Sweta am 26. April 2017, 18:07 Uhr
Ich habe einen neuen Brotliebling  :snickergirl:
Teig mit gekochten Kartoffeln  :luuuv:

Nur das mit der Knusperkruste muss ich noch hinkriegen​

Titel: Re: Der Brot Back Thread
Beitrag von: Ebony am 18. Mai 2017, 20:06 Uhr
Mein erstes in jeder Hinsicht selbst gebackenes Roggen(+Dinkel)Brot. Dabei habe ich so einiges am Grundrezept geändert (mache ich bei Weizenbroten auch gerne, aber da bin ich mittlerweile sehr sicher). Das Wirken hat mich total entspannt  :). Es riecht sooooo gut  :luuuv: und es fällt schwer, zu warten, bis es einigermaßen ausgekühlt ist...
So sieht's aus:
(http://fs5.directupload.net/images/170518/temp/6cbxiacs.jpg) (http://www.directupload.net/file/d/4725/6cbxiacs_jpg.htm)
Titel: Re: Der Brot Back Thread
Beitrag von: HolgerMaulwurf am 18. Mai 2017, 20:18 Uhr
Mein erstes in jeder Hinsicht selbst gebackenes Roggen(+Dinkel)Brot. Dabei habe ich so einiges am Grundrezept geändert (mache ich bei Weizenbroten auch gerne, aber da bin ich mittlerweile sehr sicher). Das Wirken hat mich total entspannt  :). Es riecht sooooo gut  :luuuv: und es fällt schwer, zu warten, bis es einigermaßen ausgekühlt ist...
So sieht's aus:
([url]http://fs5.directupload.net/images/170518/temp/6cbxiacs.jpg[/url]) ([url]http://www.directupload.net/file/d/4725/6cbxiacs_jpg.htm[/url])


Sieht echt super aus  :korrekt: :korrekt: :korrekt: :korrekt: :wave:
Titel: Re: Der Brot Back Thread
Beitrag von: Ebony am 18. Mai 2017, 21:14 Uhr
Schmeckt wirklich gut, aber nach meinem Geschmack könnte es noch mehr Gewürze (Fenchelsamen, Koriander, Kümmel ...) vertragen (da war mir heute gerade danach). Das habe ich mich aber noch nicht getraut, da ich eh schon so einiges am Originalrezept geändert habe und auch leider keinen ganzen Koriander da hatte. Sonst (Kruste, Krume) passt alles. Das wird wohl mein Grundrezept für Roggenbrote.
Aber es ist schon faszinierend, wie sich sowohl Anstellgut, als auch der Brotteig selbst nach der verwendeten Getreideart verhält.
Titel: Re: Der Brot Back Thread
Beitrag von: HolgerMaulwurf am 18. Mai 2017, 21:35 Uhr
Ja, die Mehlsorten sind echt wie kleine Diven...sehr unterschiedlich.
Titel: Re: Der Brot Back Thread
Beitrag von: HolgerMaulwurf am 19. Mai 2017, 16:32 Uhr
Heute backe ich Brötchen. Mein Basisrezept Basisrezept (http://www.maulwurfshuegel-online.de/41220/66301.html) ohne Glanzstreiche, Mehlsorten 330g Weizen 1050 und 300g Weizen 405, zusätzlich mit nur 1 EL Apfelessig und 3 EL Öl, bin mal gespannt, welchen Effekt das Öl hat
Titel: Re: Der Brot Back Thread
Beitrag von: HolgerMaulwurf am 20. Mai 2017, 16:53 Uhr
Heute backe ich Brötchen. Mein Basisrezept Basisrezept ([url]http://www.maulwurfshuegel-online.de/41220/66301.html[/url]) ohne Glanzstreiche, Mehlsorten 330g Weizen 1050 und 300g Weizen 405, zusätzlich mit nur 1 EL Apfelessig und 3 EL Öl, bin mal gespannt, welchen Effekt das Öl hat


Brötchen sind gut geworden, extra Effekt hat das Öl vllt etwas, aber habe ich nicht besonders bemerkt.

Heute wurde gerade mein Sauerteig gefüttert und ich test aus, was der Rest Sauerteig in dem Glas kann, damit will ich gleich noch backen, habe den Rest mit Reissirup "gefüttert", damit er treiben kann (hoffentlich schnell) und dann gibt es nachher noch Baguettestangen oder so.
Titel: Re: Der Brot Back Thread
Beitrag von: HolgerMaulwurf am 21. Mai 2017, 16:46 Uhr
...und dann gibt es nachher noch Baguettestangen oder so.

Ja, die gab es dann auch, sehr lecker.

Gerade heizt der Ofen vor für ein Weizen-Roggen-Mischbrot mit Hanfsaat und frischem Sauerteig ohne Hefezusatz...ist ziemlich gut aufgegangen, ich freu mich schon :)
Titel: Re: Der Brot Back Thread
Beitrag von: Ebony am 16. Juni 2017, 19:50 Uhr
So, ich wollte heute abend eigentlich ein Brot backen, da für eine Tierschutzveranstaltung ein Kuchen geplant war (da nutze ich die Temperatur vom Kuchenbacken gerne zum Aufheizen des Ofens fürs Brot). Nur lief heute wg. des gestrigen Feiertags und des bevorstehenden WEs alles recht unplanmäßig und zusätzlich wurde meine Hündin krank. Jetzt habe ich den Sauerteig (gestern abend angesetzt und er sieht top aus!) im Kühlschrank in den Wartemodus versetzt und werde morgen weitermachen. Ich hoffe, der Sauerteig nimmt es mir nicht übel. Mal sehen. Ist auch ein Rezept, das ich zum ersten Mal backe.
Ich werde berichten.
Titel: Re: Der Brot Back Thread
Beitrag von: HolgerMaulwurf am 16. Juni 2017, 19:56 Uhr
So, ich wollte heute abend eigentlich ein Brot backen, da für eine Tierschutzveranstaltung ein Kuchen geplant war (da nutze ich die Temperatur vom Kuchenbacken gerne zum Aufheizen des Ofens fürs Brot). Nur lief heute wg. des gestrigen Feiertags und des bevorstehenden WEs alles recht unplanmäßig und zusätzlich wurde meine Hündin krank. Jetzt habe ich den Sauerteig (gestern abend angesetzt und er sieht top aus!) im Kühlschrank in den Wartemodus versetzt und werde morgen weitermachen. Ich hoffe, der Sauerteig nimmt es mir nicht übel. Mal sehen. Ist auch ein Rezept, das ich zum ersten Mal backe.
Ich werde berichten.

Den Wartemodus sollte der überrleben, könnte höchstens länger daueren, bis der wieder in Wallung kommt. Gute Besserung für die Hündin
Titel: Re: Der Brot Back Thread
Beitrag von: Ebony am 19. Juni 2017, 14:11 Uhr
Ich habe den Sauerteig 8 Std. bei Zimmertemperatur stehen gelassen und dann weitergemacht. Das hat wunderbar funktioniert.
Und meine Hündin ist auch wieder gesund  :).
Titel: Re: Der Brot Back Thread
Beitrag von: HolgerMaulwurf am 02. Juli 2017, 19:45 Uhr
Mit dem Hefe-Salz-Verfahren gemacht...aber auch nocht mit etwas Trockenhefe und Sauerteig...geht in Richtung Toastbrot und die Krume ist toll gleichmäßig und fluffig

Titel: Re: Der Brot Back Thread
Beitrag von: Ebony am 05. Juli 2017, 17:34 Uhr
Schaut das gut aus  :thumbsup:
Ist das ein eigenes Rezept?

Was ich schade finde: Holger und ich sind doch nicht die einzigen im Forum, die Brot selbst backen (ich allerdings bei den sommerlichen Temperaturen auch nicht so oft), aber außer uns beteiligt sich hier niemand  :(.

Titel: Re: Der Brot Back Thread
Beitrag von: HolgerMaulwurf am 05. Juli 2017, 18:58 Uhr
Danke, ja...quasi selbst gemischt, aber leider kein Rezept...das war ein Versuch...der mich aber ermuntert mir irgendwann eine Toastbrotform zu kaufen...das Brot lässt sich recht gut toasten und schmeckt wie Vollkorn-Körnertoast, nur etwas mehr Salz könnte noch dran.
Titel: Re: Der Brot Back Thread
Beitrag von: HolgerMaulwurf am 15. Juli 2017, 18:41 Uhr
Morgen wird gebacken, Sauerteigzeit  :)
Titel: Re: Der Brot Back Thread
Beitrag von: Ebony am 06. September 2017, 17:31 Uhr
Ich habe ein Rezept für ein Brot (Vorteig, Sauerteig, insg. 790 g Roggenmehl, 200g Weizenmehl, 15g Frischhefe), das ich gerne nachbacken würde. Nur: Das Rezept verlangt 1 EL fermentaktives (!) Backmalz. Nicht-fermentaktives Backmalz ersetze ich problemlos durch Gestenmalz. Wie sieht das aber bei fermentaktivem aus? Und wenn ich mir das besorgen muss, wie lange hält das denn - ich backe eher selten mit Backmalz?  :fragezeichen:
Titel: Re: Der Brot Back Thread
Beitrag von: HolgerMaulwurf am 06. September 2017, 18:33 Uhr
WEnn das "ferment" quasi von dem alten Wort für "Enzym" herrührt, sollte es nur heißen, dass es quasi Malz ist, welches noch "lebendig" ist, also wo die Enzyme noch aktiv sind, sprich "roh"...scheint für mich ein wenig wie ein "verkaufswort" zu sein...Hefe wäre ja quasi auch "fermentaktiv", sonst würde sie gar nicht gehen...Sauerteig sollte auch "fermentaktiv" sein, wenn der das Brot aufgehen lässt...

Hierzu habe ich jetzt das gefunden, mit dme ich auch schon mal gebacken habe:
https://www.seitenbacher.de/news/neu-bei-uns-im-sortiment-backmalz (https://www.seitenbacher.de/news/neu-bei-uns-im-sortiment-backmalz)
Titel: Re: Der Brot Back Thread
Beitrag von: Ebony am 06. September 2017, 20:02 Uhr
WEnn das "ferment" quasi von dem alten Wort für "Enzym" herrührt, sollte es nur heißen, dass es quasi Malz ist, welches noch "lebendig" ist, also wo die Enzyme noch aktiv sind, sprich "roh"...scheint für mich ein wenig wie ein "verkaufswort" zu sein...Hefe wäre ja quasi auch "fermentaktiv", sonst würde sie gar nicht gehen...Sauerteig sollte auch "fermentaktiv" sein, wenn der das Brot aufgehen lässt...
Sauerteig sollte auch "fermentaktiv" sein, wenn der das Brot aufgehen lässt...
Das ist genau das, worum es mir geht. Sauerteig ist für viele Brotarten unverzichtbar: Er lässt nicht nur Brot aufgehen, sondern lässt den Teig auch reifen, was man an der Struktur und dem Geschmack erkennt. Was bewirken die lebenden Enzyme/Fermente (ich setze beide Begriffe gleich, so habe ich das vor vielen Jahren gelernt  ;))  bei der Teigreifung? Ich lasse Brotteig häufig recht lange reifen, was dem Endprodukt Brot sehr gut tut. Aber ich habe gesundes Anstellgut, das ich über lange, lange Zeit führe (mein erstes Anstellgut habe ich ohne Grund vernichtet, nur weil im INet dazu geraten wurde, es nach einer gewissen Zeit nicht mehr zu verwenden - es hat sooo gut gerochen)  :'(
Hat jemand Erfahrung mit fermentaktivem Backmalz?
Kann man das weglassen oder ersetzen?
Verwendest du fermentaktives Backmalz, Holger?
LG,
Ebony


Titel: Re: Der Brot Back Thread
Beitrag von: HolgerMaulwurf am 07. September 2017, 15:59 Uhr
Enzyme "knabbern" zB am Mehl und zersetzen Stärke in Zucker bzw in kürzerkettigere Kohlenhydrate...es gibt jede Menge Enzyme, die helfen zB Fette oder Eiweisse zu spalten, ich weiss jetzt nicht, welche Sorten von Enzymen da im Malz drin sind...aber Malz entsteht ja, wenn Gerste keimt (es entsteht Maltose - Malzzucker) und dieses Keimen durch darren unterbrochen wird...die Maltose ist quasi die Süße dann davon...durch schonendes Trocknen werden diese Enzyme nur inaktiv aber nicht zerstört, so dass die Enzyme mit Wasserkontakt wieder "aufleben"...Enzyme sind große Eiweissgebilde, die durch ihre räumliche Struktur Stoffe spalten oder zusammenfügen/reaglieren lassen können...quasi wie ein Schloß, dass durch den richitgen Schlüssel aufgescchlossen werden kann.
Enzyme hast du auch in Hefe und Sauerteig...deshalb ist auch eine lange Teigführung vorteilhaft, weil halt mehr Inhaltsstoffe zu Geschmacksstoffen umgewandelt werden können...Anstellgut kippe ich nur weg, wenn es gammelig ist.
Ich denke du kannst das fermentaktive Malz weglassen oder durch "totes Malz" oder Rübenkraut ersetzen...dann musst du halt den Teig schön lange gehen lassen (was eh leckerer ist).

Mein letztes Brot hatte eine Teigruhe von ca. 6-7 Stunden und war ein reines Sauerteigbrot mit Roggenmehl...sehr lecker
Titel: Re: Der Brot Back Thread
Beitrag von: Ebony am 07. September 2017, 17:53 Uhr
Danke Holger, das wollte ich wissen. Ich hatte keine Erklärung, was enzymaktives Backmalz nun wirklich anderes macht, als mein 'enzymaktives Anstellgut'.
Ich neige eh dazu, den Teig sehr lange zu führen, da ich wie du der Überzeugung bin, dass ein gutes Brot seine Zeit braucht (ich habe das auch irgendwo gelesen, dass das u.a. den Unterschied zwischen Industriebrot und dem Brot kleinerer Bäckereien, die noch mit Liebe und Verstand arbeiten, ausmacht).
Dann lasse ich weiterhin mein Anstellgut (oder Hefe) in Ruhe fermentieren, gebe dem Teig die Zeit, die er braucht und spare mir das enzymaktive Backmalz. Und wenn's mir richtig erscheint, kommt noch etwas Gerstenmalz zum Teig.
Titel: Re: Der Brot Back Thread
Beitrag von: HolgerMaulwurf am 07. September 2017, 18:52 Uhr
Lange Teigführung ist super für den Geschmack...mit einem Poolish-Vorteig, der ca. 4 Stunden reift, bevor er weiterverarbeitet wird, schmeckt Hefegebäck (sprich Brötchen, Brot, Ciabatta...) ziemlich genial.
Sauerteigbrote lass ich halt auch lange gehen, das schmeckt weinfach super.

Mein letztes Brot habe ich nach diesem http://www.maulwurfshuegel-online.de/41220/73701.html (http://www.maulwurfshuegel-online.de/41220/73701.html) Rezept gebacken, aber mit Roggenmehl 997 und etwas mehr Salz (kanpp 2 EL)...es ist ziemlich genial geworden. Schön saftige Krume und tolle Kruste
Titel: Re: Der Brot Back Thread
Beitrag von: Ebony am 17. September 2017, 19:05 Uhr
Uih, dieses Roggenbrot könnte mir auch gefallen  und steht schon auf der to do-Liste  :D

Dieses Wochenende war ich sehr experimentierfreudig:
Zum einen wollte ich endlich mein Baguette-Backblech einweihen, hatte aber eher Gusto auf Ciabatta zu einem ohne-Geflügel-Salat. Das Ergebnis hätte ich euch gerne gezeigt, aber iwas klappt heute nicht mit dem Hochladen von Fotos  :dontknow:. Dann müsst ihr mir einfach glauben, dass es wunderbar aussieht, super riecht und -hoffentlich- gut schmeckt. Mein Sohn ist zumindest der Überzeugung und hat gerade eines von dreien abgestaubt  :D.

Dann hatte ich vor drei Tagen Sauerteig angesetzt für ein Weizenbrot ohne Hefe. Der hat sich prächtig entwickelt und so wollte ich heute mit dem Hauptteig weitermachen. Nur: Alles Weizenmehl 550 hatte ich für meine Ciabatta-Baguettes verbraucht  - und es ist Sonntag  :o. Nun habe ich, im Vertrauen auf mein Anstellgut, und infolge dessen auf den Sauerteig, ein Roggenbrot draus gemacht, mit Roggen?/Weizen 405, etwas Gluten, Gerstenmalz, reichlich Brotgewürz und extra Koriander- und  Fenchelsaat.
Bis jetzt entwickelt sich der Teig wirklich gut. Mal sehen, was draus wird.
Titel: Re: Der Brot Back Thread
Beitrag von: HolgerMaulwurf am 17. September 2017, 20:19 Uhr
Klingt gut, bitte ein Feedback bzw ein Bild davon.
Wenn Sauerteig richtig gut "lebt", dann ist er für mich persönlich schon sehr wertvoll...gibt quasi nix geileres als ein Roggen(misch)brot, frisch aus dem Ofen, noch leicht warm mit dick kalter Margarine und etwas Salz drauf...  :)
Titel: Re: Der Brot Back Thread
Beitrag von: Ebony am 20. September 2017, 19:05 Uhr
... und ein bisschen Schnittlauch  :)

So, hier das Feedback:
Ich war fast erschrocken über die gute Arbeit des Sauerteigs: Die Schüssel mit dem Hauptteig hätte nicht kleiner sein dürfen. Klar, beim Rundwirken ging dann natürlich Luft verloren, was bei einem Roggenbrot auch OK ist, da man das ja nicht so großporig möchte (sonst fallen ja die Schnittlauchröllchen durch  ;) ). Im Gärkörbchen hat der Teig nochmal etwas Volumen bekommen, war aber recht weich (obwohl ich wegen des Roggenanteils weniger Wasser genommen hatte) und ging dann auch beim Backen sehr in die Breite (da machte sich m.E. bemerkbar, dass ohne Hefe gebacken wurde), weshalb ich die Backzeit verkürzt habe. Das fertige Brot glich in der Optik einem Riesen-Vinschgauer (aber vielleicht lag das auch in erster Linie nicht an meinen Veränderungen, denn im Original-Rezept wird das Brot in einem Gusseisentopf gebacken (den ich nicht habe), da kann es nicht seitlich ausbrechen  ;) ).
Aber: Die Kruste, die Krume, der Duft und der Geschmack 1A, geht nicht besser   :grinsehase: 
[Ebony an funky: Wir brauchen dringend einen smilie, der sich selbst auf die Schulter klopft  :snickergirl:]
Und so sieht es aus: (https://www2.pic-upload.de/thumb/33950990/Roggenbrot004.jpg) (https://www.pic-upload.de/view-33950990/Roggenbrot004.jpg.html)



Zitat
Wenn Sauerteig richtig gut "lebt", dann ist er für mich persönlich schon sehr wertvoll...

Wo der Maulwurf Recht hat, hat er Recht - bis auf die Anführungszeichen vielleicht: Denn ein gut behandelter Sauerteig lebt ja tatsächlich  :)
 


Titel: Re: Der Brot Back Thread
Beitrag von: HolgerMaulwurf am 21. September 2017, 19:31 Uhr
Sehr tolles Brot   :)    :thumbsup:
Titel: Re: Der Brot Back Thread
Beitrag von: funky am 22. September 2017, 10:59 Uhr
Nice!
Bei den Smileys kommt der mit den Bierkrügen doch vielleicht schon nahe, vom Sinn her, oder? ;)
Titel: Re: Der Brot Back Thread
Beitrag von: Ebony am 22. September 2017, 11:30 Uhr
  ... oder einer mit Krone. Oups, den haben wir ja schon, der hat allerdings eine andere Bedeutung  :snickergirl:
Titel: Re: Der Brot Back Thread
Beitrag von: Ebony am 04. Oktober 2017, 17:14 Uhr
Ich habe nach längerer Zeit wieder ein Brot gekauft, weil es mich so richtig angemacht hat: Ur-Getreide Brot, enthält Waldstaudenroggen (kannte ich bis dato nicht), Einkorn und Emmer und es schmeckt auch wirklich gut. Da es aber aus einem Discounter stammt, kam ich nach  Tütes post (http://grasbeisserforum.de/index.php/topic,1441.msg38933/topicseen.html#msg38933) etwas ins Grübeln  :-\ , hoffe aber, dass es wirklich vegan ( ;)) ist ...

Sweta hat irgendwo im Forum mal erwähnt, dass sie mit Emmer backt, das hat mich damals schon interessiert.
@Sweta: Kannst du darauf hier mal näher eingehen?
LG
Titel: Re: Der Brot Back Thread
Beitrag von: Ebony am 05. November 2017, 17:40 Uhr
Schade, dass hier so wenige aktiv sind. Eigenes Brot zu backen ist ein Fest für alle Sinne und überhaupt nicht schwer...
Einziger Nachteil: Kein gekauftes Brot schmeckt mehr.

Mein 'neues' Anstellgut hat sich über mehrere Wochen gut entwickelt und duftet herrlich. Ich habe damit gerade einen Vorteig für ein Weizen/Dinkel/Roggen-Brot angesetzt. Mindestens 1 1/2 Tage wird er nun in Ruhe gelassen, dann geht es weiter.
Titel: Re: Der Brot Back Thread
Beitrag von: HolgerMaulwurf am 07. November 2017, 18:37 Uhr
Schade, dass hier so wenige aktiv sind. Eigenes Brot zu backen ist ein Fest für alle Sinne und überhaupt nicht schwer...
Einziger Nachteil: Kein gekauftes Brot schmeckt mehr.

Mein 'neues' Anstellgut hat sich über mehrere Wochen gut entwickelt und duftet herrlich. Ich habe damit gerade einen Vorteig für ein Weizen/Dinkel/Roggen-Brot angesetzt. Mindestens 1 1/2 Tage wird er nun in Ruhe gelassen, dann geht es weiter.

Freut mich mit dem Anstellgut   :)
Sowas ist etwas sehr geiles und wertvoller als viele andere Sachen, gell ?

Das mit dem gekauften Brot kann ich quasi blind unterschreiben...bis auf Vollkornbrote mit vielen Körnern drin oder so kaufe ich auch quasi fast kein Brot mehr. Mein Roggenbrot hält 2 Wochen frisch und ist sehr lecker ohne Belag.
Titel: Re: Der Brot Back Thread
Beitrag von: Ebony am 08. November 2017, 09:38 Uhr
Freut mich mit dem Anstellgut   :)
Sowas ist etwas sehr geiles und wertvoller als viele andere Sachen, gell ?
:thumbsup:

Das mit dem gekauften Brot kann ich quasi blind unterschreiben...bis auf Vollkornbrote mit vielen Körnern drin oder so kaufe ich auch quasi fast kein Brot mehr.
Wenn ich mal kein eigenes Brot habe, kaufe ich auch nur eines mit vielen Körnern oder Wurzelbrot. Bin aber immer froh, wenn ich wieder eins aus meiner eigenen 'Manufaktur' habe. Deshalb friere ich seit kurzem immer einen Teil ein.
Mein Roggenbrot hält 2 Wochen frisch und ist sehr lecker ohne Belag.
Ich finde, dass sich das selbst gebackene Brot länger hält als das gekaufte und der Geschmack gut bleibt. Seit ich Brot selber backe hatte ich nur ein einziges Mal Schimmel nach 14 Tagen. Aber da war der Teig zu weich und das Brot hatte dann zu viel Feuchtigkeit.
Titel: Re: Der Brot Back Thread
Beitrag von: Sweta am 26. November 2017, 22:58 Uhr
Seit Wochen gibt es bei uns Kamutbrot aus selbst gemahlenem Korn (gestreckt mit Dinkelvollkornmehl und 1050er). Der 25kg Sack will einfach nicht leer gehen  :D ...
Schmeckt immernoch klasse und langweilt nicht. Aus Zeitmangel (Faulheit) backe ich aktuell mit Bio-Frischhefe. Vermisse aber den Geschmack von Sauerteigbrot. Wenn Umzug durch ist muss ich mal wieder mit Sauerteig anfangen.